Одно из самых популярнейших блюд, которые многие впервые пробуют на юге или в ресторане кавказской кухни – долма. Она представляет собой горячее кушанье из риса и фарша, приготовленное в листьях винограда или в овощах. Разные народы спорят, откуда пошла долма и кто является ее основателем. Есть информация, что появилась она еще во времена Османской империи. Сейчас же ее можно встретить в традиционной турецкой, греческой, армянской, азербайджанской, узбекской, грузинской и многих других кухнях. Особенности приготовления в зависимости от народа, которому принадлежит блюдо, могут отличаться: кто-то добавляет множество специй, а кто-то не использует их вовсе, где-то берут только бараний фарш, а где-то допустимы вариации. Но какой бы не была страна приготовления блюда, суть его всегда одна – смешанный с рисом фарш заворачивается преимущественно в листья винограда и томится на медленном огне посредством пара, именно так получается настоящая долма из виноградных листьев.

Готовится долма довольно просто, поэтому порадовать ей своих близких не составит труда. Но не забывайте следовать некоторым правилам, чтобы блюдо получилось действительно очень вкусным. В этой статье речь пойдет о том, как правильно приготовить долму в виноградных листьях.

• Отдайте предпочтение молодым листьям белого винограда. Именно они – лучший вариант для приготовления вкусной долмы. Следите, чтобы они были цельными: в противном случае вся начинка может выпасть. По этой же причине лучше выбрать средний размер листочков.
• Традиционно при приготовлении фарша для долмы используют мясо барана с добавлением курдючного жира. Не возбраняется взять и говядину. Но если вы по каким-то причинам хотите приготовить блюдо с любым другим видом мяса, это допускается.
• К фаршу чаще всего добавляют рис. Обычно его берут сырым. Связанно это с тем, что блюдо готовится довольно долго, и если рис отварить заранее, то он станет слишком мягким. К тому же сырой рис, вмешанный в фарш, впитывает в себя мясной аромат и получается необычайно вкусным. Допускается заменить рис на чечевицу или пахлу – вот их перед добавлением нужно слегка отварить.
• В большинстве рецептов рекомендуют добавлять зелень, причем делается это в большом количестве. Как говорится, долму зеленью не испортишь. Можете брать любые травы, но лучше отдать предпочтения кинзе и укропу.
• При приготовлении долмы рекомендуется выстлать дно кастрюли виноградными листьями, чтобы она не пригорела. Вместо листьев можно использовать любые другие овощи на ваш вкус. Например, вы можете нарезать кольцами лук или морковь.
• Долма, в отличие от привычных голубцов, не тушится в воде. Жидкости наливается немного: она не должна доходить до верхнего слоя виноградных конвертиков как минимум на 2 сантиметра.

Отдельно стоит поговорить о виноградных листьях и том, как их правильно подготовить. Если вы используете свежие листья, то сначала срежьте черенки. Затем залейте их кипятком на несколько минут, а потом поместите в ледяную воду на несколько секунд. После этого откиньте листья в дуршлаг, чтобы стекла вода.

Так же вы можете заморозить свежие листья на зиму. Для этого сложите их стопкой, сверните в трубочку и заверните в пищевую пленку. Морозьте листья порционно, так как повторное замораживание невозможно. При необходимости вы можете использовать маринованные или соленые листья винограда, которые продаются практически во всех современных супермаркетах. Этот вариант наиболее подходит при приготовлении блюда зимой.

Не зря для приготовления долмы берутся именно листья винограда. В первую очередь они довольно тонкие, но при этом очень прочные – если вы берете цельный листок, то волноваться, что он прорвется не стоит. Фарш в него очень легко упаковывается, а легкая кислинка, которую лист придает начинке, делает вкус блюда особенно интересным. Подавать долму рекомендуется с соусом, приготовленным из кисломолочных продуктов с добавлением чеснока и зелени.

Многие люди, впервые попробовавшие долму из виноградных листьев, хотят попробовать приготовить ее в домашних условиях. Но не все решаются – им кажется, что это что-то невероятно сложное. На самом деле все просто: почитайте рецепт и убедитесь в этом сами. Заворачивать фарш не сложнее (а некоторые даже утверждают, что гораздо легче), чем при приготовлении голубцов.

Обратите внимание, что рис при приготовлении долмы берется сырой – это очень важно. Так как если вы возьмете хотя бы полувареный, за время, пока готовится бараний фарш, он просто превратиться в кашу. Да, в классическом рецепте долмы берется именно фарш из баранины и смешивается с курдючным жиром. И главное – не нарушайте технологию приготовления – немного воды, накрыть тарелкой, а затем крышкой – иначе это будет уже не долма.

Как видите, специи в этом рецепте практически не добавляются, чтобы сохранить естественный вкус мяса с легкой кислинкой виноградных листьев. В принципе вы можете добавить что-то на свое усмотрение, но многие любители этого блюда утверждают, что соли и перца более чем достаточно. По рецепту долма выкладывается в кастрюле на виноградные листья, но вы можете заменить на любые овощи: к примеру, выложить рулетики на кольца лука или морковки.

Понадобится:

• фарш из баранины – 500-700 гр.;
• рис круглозерный – 110 гр.;
• курдючный жир – 100 гр.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• кинза – 1 пучок;
• укроп – 0.5 пучка;
• мята свежая – 0.5 пучка;
• соль по вкусу;
• перец по вкусу;
• листья винограда.

Этапы приготовления.

1. Освободите лук от шелухи, промойте его, оботрите салфеткой и мелко порубите.

2. Вымойте зелень в ледяной воде, слегка обсушите и так же измельчите, как и лук.

3. Смешайте все ингредиенты, кроме виноградных листьев, в довольно глубокой посуде до получения однородной массы. Добавьте соль и перец и еще раз все тщательно вымешайте руками.

4. Виноградные листья обдайте теплой водой. Слегка отожмите и разгладьте. Удалите черенки, если они остались.

5. Теперь можете приступить к самому важному этапу: скручиванию рулетиков. Положите лист винограда глянцевой стороной на стол. Сожмите в кулаке немного фарша, формируя из него цилиндр. Выложите его горизонтально на лист в том месте, откуда у листика растет стебель, и начните сворачивать с середины к краям. Сначала боковые части сложите внутрь, а затем заверните долму в рулет.

6. Скрученную сырую долму выкладывайте в заранее подготовленную кастрюлю, устеленную виноградными листьями. Чтобы рулетики не размотались, класть их нужно «швами» вниз.

7. Влейте в кастрюлю воды – она не должна прикрывать долму. Скорее, наоборот – не доходить до верхнего ряда сантиметра на два. При необходимости добавьте пару ложек оливкового масла. Накройте тарелкой вплотную, затем крышкой. Томите на слабом огне до готовности.

Подавайте с домашним йогуртом.

Еще один довольно стандартный вариант наполнения долмы в виноградных листьях – говяжий фарш. Чтобы он получился сочным, а не сухим, его лучше смешать со свиным. Многие ценители этого блюда часто говорят, что готовить долму со свиным фаршем нельзя, но если вы любите это мясо, то можно все – поверьте, будет очень вкусно.

Специй в этом рецепте гораздо больше, чем в предыдущем, но все они настолько выгодно сочетаются с мясом, подчеркивая его вкус, что лишними точно не будут. И, конечно, много зелени – она придает особую пикантность блюду, делая вкус более выраженным и ярким. А чтобы фарш получился еще более сочным, не экономьте на луке.

Понадобится:

• мясо (свинина и говядина) – 3 кг;
• лук репчатый – 1 кг;
• рис – 1 ст.;
• кипяченая вода – 250 мл;
• паприка – 1 ч. л.;
• горький красный перец молотый – 1 ч. л.;
• зира молотая – 1 ч. л.;
• черный молотый перец;
• соль по вкусу;
• мускатный орех;1
• свежая кинза;
• свежий тархун;
• свежая мята;
• листья винограда.

Этапы приготовления.

1. Мясо промойте в ледяной воде, оботрите салфетками или бумажным полотенцем и порежьте на куски. Пропустите все это через мясорубку, чтобы получился фарш. Так же через мясорубку пропустите заранее очищенный лук.

2. Промойте и слегка обсушите зелень, мелко порубите.

3. Так же промойте рис. Соедините в глубокой миске фарш, лук, зелень и рис. Добавьте все специи, соль и кипяченую воду, тщательно все перемешайте до получения однородной субстанции.

4. Возьмите подготовленный виноградный лист. В руках сомните небольшой кусочек мяса, скатав из него цилиндр. Выложите цилиндр горизонтально на виноградный лист и скатайте рулет, подоткните бока, чтобы фарш не выпал.

5. Чтобы долма не пригорела, застелите дно кастрюли, в которой будете готовить, виноградными листьями и выложите в нее скрученные трубочки. Залейте кипяченой водой так, чтобы верхний ряд долмы остался над водой. Накройте тарелкой вплотную, придавите банкой с водой. Томите на медленном огне около часа.

Подавайте со сметаной или с кефиром и чесноком.

Этот оригинальный рецепт долмы в виноградных листьях несколько отличается от классического, но это не делает блюдо менее вкусным. Все специи подобраны со вкусом – каждая из них подчеркивает вкус мяса, делая его более ярким и насыщенным. А репчатый лук, обжаренный в сливочном масле, придает блюду особую пикантность.

Еще одна изюминка этого рецепта – соус. За основу берется кисломолочный армянский продукт, который по своим вкусовым качествам напоминает натуральный йогурт, добавляется острый чеснок и немного зелени. Последнюю лучше предварительно помять в ступке, чтобы она пустила сок, и уже вместе с этим соком добавлять в соус.

Понадобится для долмы:

• фарш из баранины – 700 гр.;
• лук репчатый – 350 гр.;
• листья винограда – 250 гр.;
• рис – 100 гр.;
• курдючный жир – 100 гр.;
• масло сливочное – 50 гр.;
• чеснок – 4 зубца;
• укроп – 20 гр.;
• петрушка – 20 гр.;
• мята сушеная – 1 ч. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• хмели-сунели – 0.5 ч. л.;
• красный перец – 0.5 ч. л.;
• черный молотый перец – 0.5 ч. л.

Понадобится для соуса:

• мацони – 300 мл;
• чеснок – 4 зубца;
• кинза – 5 гр.;
• петрушка – 5 гр.

Этапы приготовления.

1. Доведите воду до кипения и засыпьте в нее предварительно промытый рис, варите буквально 5 минут, затем откиньте в дуршлаг.

2. Лук очистите от кожуры и мелко нарежьте.

3. А сковороде растопите 25 грамм сливочного масла, переложите туда измельченный лук и все хорошенько перемешайте. Сделайте огонь минимальным, накройте крышкой и готовьте в течение 5 минут.

4. Очистите чеснок и пропустите его через пресс. Вымойте зелень, обсушите полотенцем или салфеткой и мелко нарежьте.

5. В отдельной миске соедините фарш, остывший рис, курдючный жир, лук, чеснок и зелень, добавьте все специи и тщательно размешайте до получения однородной массы. Влейте немного кипяченой, но прохладной воды и еще раз все перемешайте.

6. Чтобы долма не пригорела, на дно кастрюли, в которой будете готовить, положите тарелку. Теперь возьмите заранее подготовленные листья винограда и разгладьте их. Возьмите один, выложите матовой стороной вверх. На серединку положите немного фарша и скрутите лист в рулетик. Повторяйте со всем фаршем.

7. Выложите всю долму в кастрюлю «швами» вниз, сверху положите еще 25 грамм масла – разделите его на несколько кусков. Затем прикройте виноградными листьями по всей площади. Сверху опять же положите тарелку и залейте все водой – она должна доходить до верхнего слоя долмы. Готовьте на медленном огне около часа.

8. Тем временем можете заняться соусом. Очистите и пропустите через пресс чеснок. Зелень промойте, обсушите и мелко нарежьте. Смешайте и разомните ее в ступке. Добавьте чеснок и зелень в мацони. Перемешайте. Отправьте соус в холодильник.

А что же делать, если вы не любите красное мясо? Выход есть – приготовьте долму с курицей. Да, возможно, это будет не долма в классическом понимании, но блюдо все равно получится очень вкусным, ведь главный ингредиент – листья винограда – будет в наличии. Отварить предварительно рис в течение 5 минут в этом случае обязательно, ведь куриный фарш готовится довольно быстро.

Для придания блюду большей насыщенности готовится долма в курином бульоне, но это не обязательное условие. Так же как и добавление майонеза с маслом. Но учтите – все вместе делает вкус итогового варианта блюда более сочным, ярким и насыщенным, поэтому лучше все-таки полностью следовать рецепту. В более постном варианте бульон можно заменить на простую воду.

Понадобится:

• куриное филе – 500 гр.;
• рис – 100 гр.;
• лук репчатый – 70 р.;
• масло сливочное – 50 гр.;
• рубленные грецкие орехи – 2 ст. л.;
• майонез – 2 ст. л.;
• куриный бульон – 1 л.;
• соль – 2/3 ч. л.;
• листья винограда.

Этапы приготовления.

1. Вскипятите на плите воду. Прямо в кипяток опустите листья винограда на 30 секунд. Они поменяют свой цвет и станут более мягкими. Через полминуты выложите их в дуршлаг, чтобы стекла вода.

2. Промытый заранее рис варите в кипящей воде буквально 5 минут.

3. Вымойте куриное филе в ледяной воде и оботрите бумажным полотенцем или салфетками. Нарежьте небольшими кусками и отправьте в блендер. С помощью измельчителя превратите его в фарш. Добавьте орехи, соль и перец и еще раз включите блендер.

4. Когда рис поварится в течение 5 минут, слейте воду и добавьте 20 грамм сливочного масла. Перемешивайте, пока оно не растает.

5. В отдельной миске соедините фарш и рис, все тщательно смешайте.

6. Возьмите лист винограда, положите его глянцевой стороной на стол и расправьте. Выложите в то место, куда крепится черенок, немного фарша. Сверните в трубочки. Повторите со всем фаршем.

7. Выложите долму вплотную друг к другу в кастрюлю, где будете ее готовить.

8. В отдельную чашку выложите майонез, добавьте немного бульона и оставшееся размягченное сливочное масло. Перемешайте. Затем введите полученную смесь в оставшийся бульон и все еще раз хорошенько перемешайте.

9. Залейте бульоном долму. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте около получаса. Подавайте горячей.

Если вы любитель кухонных девайсов, знайте – вкусную долму вполне можно приготовить в мультиварке. Этот рецепт вполне можно отнести к классическому, если не считать добавление свиного фарша. Но он необходим, чтобы блюдо не получилось слишком сухим при использовании только говяжьего. Так же для сочности обязательно добавьте лук.

Из специй предлагается базилик. Его яркий вкус и непередаваемый аромат могут заменить сразу несколько вариантов пряностей: легкая горчинка и, в то же время, свежесть делает блюдо невероятно вкусным.

Понадобится для долмы:

• фарш (свинина и говядина) – 600 гр.;
• масло сливочное – 50 гр.;
• листья винограда – 40-50 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• рис – 0.5 ст.;
• базилик сушеный – 1 ст. л.;
• черный молотый перец по вкусу;
• соль по вкусу.

Понадобится для соуса:

• мацони – 120-200 гр.;
• чеснок – 2-3 зубца.

Этапы приготовления.

1. Рис промойте в ледяной воде и залейте кипятком на четверть часа.

2. Листья винограда опустите в кипяток и варите около 5 минут. Так же можно их залить кипятком и подержать около 15 минут. Переложите в дуршлаг, чтобы вода могла стечь.

3. Освободите лук от шелухи и измельчите.

4. В глубокой миске смешайте фарш, лук, сливочное масло, рис, базилик, перец и соль. Вымешивайте руками до образования однородной массы.

5. На ровной поверхности разложите виноградный лист матовой стороной вверх. В середину положите немножко фарша и начните заворачивать: сначала нижнюю часть, затем боковые и в последнюю очередь верх. Повторите со всем фаршем.

6. На дно чаши мультиварки выложите виноградные листья. Выложите долму «швами» вниз вплотную друг к другу. Залейте водой – она должна не покрывать долму, а лишь доходить до нее. Накройте тарелкой и включите программу «тушение» на 1.5 часа.

Толма в виноградных листьях Подготовьте виноградные листья: отберите нежные, средней величины листья, обрежьте черенки и ошпарьте листья подсоленным кипятком. Переложите их в дуршлаг, дайте воде стечь. (Зимой можно использовать консервированные листья, которые продаются в магазинах. Их следует... Потребуется: фарш свиной - 500 г, фарш говяжий - 500 г, листья винограда - 24-28 шт., лук репчатый - 100 г, топленое масло - 80 г, чеснок - 4-6 зубчиков, кинза, базилик, петрушка - по 6-8 веточек, перец жгучий зеленый - 1 стручок, соль

Ахташири 1. Из винограда отжать сок, довести его до кипения, снять с огня и охладить. 2. У тыкв срезать «крышечки», выбрать семена и часть мякоти так, чтобы получился тонкостенный сосуд. «Крышечки» очистить от волокон... Потребуется: виноград (из 2 кг винограда получается примерно 500–600 мл ахташири), тыква (объем которых соразмерен количеству готового продукта), листья винограда или любого другого неядовитого садового растения (например, листья смородины, малины и т.д.) - по 5...

Толма (2) 1. Листья винограда уложите в дуршлаг, промойте теплой водой, дайте воде стечь. 2. Рис промойте несколько раз в горячей и холодной воде, залейте водой на 1-2 часа, затем воду слейте. 3. Репчатый и зеленый лук мелко нарежьте. 4. Для... Потребуется: листья винограда, маринованные - 250 г, лук репчатый - 5 головок, зеленый лук - 4 стебля, рис длиннозерный - 175 г, кедровые орешки - 2 ст. ложки, зелень петрушки рубленая - 4 ст. ложки, мята рубленая - 3 ст. ложки, оливковое масло - 150 мл, сок 1 ли...

Плов с голубцами из виноградных листьев Для начинки лук очистите, промойте, очень мелко порубите. Смешайте лук с мясным фаршем. Посолите его, поперчите и тщательно вымесите. Молодые виноградные листья промойте, обсушите. На каждый лист положите по 1 чайной ложке приготовленной начи... Потребуется: фарш мясной - 350 г, листья винограда - 30 шт., лук репчатый - 250 г, перец черный молотый, соль, мясо (любое) - 350 г, растительное масло - 250 г, морковь - 500 г, лук репчатый - 200 г, рис - 900 г, перец красный молотый, перец черный молотый, соль

Долма с виноградными листьями Баранину промыть, очистить от пленок и сухожилий, разрезать на куски, вместе с луком и курдючным салом пропустить через мясорубку. Затем добавить зелень, соль, перец, перебранный и промытый рис, предварительно замоченный на 5 ч... Потребуется: баранина (котлетное мясо) - 300 г, сало курдючное - 40 г, листья винограда свежие или соленые - 60 шт., лук репчатый - 3 шт., рис - 1/2 стакана, горох лущеный - 1 ст. ложка, * мацони - 1 стакан, корица молотая - 1 щепотка, зелень кинзы, укропа и мят...

Кебабы в виноградных листьях Виноградные листья замочить в соленой воде. Опустить в воду 12 коротких или 6 длинных деревянных шампуров. Чеснока, лук и специи измельчите в блендере. Добавить фарш, зелень и вновь измельчите. Приправить специями. Из фарша сформjовать 12 кол... Потребуется: листья винограда - 12 шт., фарш из баранины - 1 кг, чеснок - 3 зубчика, лук репчатый - 1 головка, растительное масло - 30 г, мята рубленая - 3 ст. ложки, кинза рубленая - 3 ст. ложки, имбирь - 1/2 ч. ложки, кориандр - 1/2 ч. ложки, паприка - 1/2 ч. л...

Салат с креветками и виноградом Виноград соедините с майонезом, кетчупом, хреном, джемом, апельсиновым и лимонным соком, посолите, поперчите. Приготовленным соусом заправьте креветок, перемешайте. В широкие фужеры, выстеленные листьями салата, уложите приготовленный салат. Оформите его... Потребуется: перец черный и красный молотый, соль по вкусу, йогурт натуральный - 4 ст. ложки, сок 1 лимона, сок 1 апельсина, джем смородиновый - 2 ч. ложки, корень хрена тертый - 1 ст. ложка, кетчуп или соус томатный острый - 1 ст. ложка, майонез - 3 ст. ложки, виногр...

Салат из курицы с виноградом (2) Куриное филе посолить, поперчить и обжарить в разогретом растительном масле до золотисто-коричневого цвета. Посыпать карри и слегка подрумянить, затем влить портвейн, накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 5-8 минут,... Потребуется: сливки - 150 мл, салат зеленый - 1 кочан, виноград черный - 400 г, портвейн белый - 100 мл, паста карри или порошок - 1 ст. ложка, масло растительное - 3 ст. ложки, соль и перец черный молотый по вкусу, курица - 400 г, цедра лимонная тертая - 1 ч. ложк...

Салат с виноградом Мякоть курицы нарежьте ломтиками, сбрызните лимонным соком. Сельдерей очистите и нарежьте соломкой. Фисташки мелко порубите. Перемешайте подготовленные продукты, заправьте майонезом. Листья зеленого салата промойте, выложите на блюдо, а сверху &md... Потребуется: курица отварная - 400 г мякоти, корень сельдерея - 100 г, фисташки - 20 г, виноград черный - 200 г, лук зеленый - 50 г, сок лимонный - 4 ст. ложки, майонез - 6 ст. ложек, листья зеленого салата, зелень петрушки

Долма, или толма, или голубцы в виноградных листьях (повтор) Итак, Долма. Правда первоначальное название у этого блюда - Толма. Толма - это "что-то", фаршированное мясом (бараниной). В данном случае я решил продемонстрировать именно долму в виноградных листьях. Есть другое блюдо - фаршированные овощи (болгарский... Потребуется: Баранина - 1,5 кг (с ноги), Виноградные листья (у меня готовые в банке), Рис полусваренный - пол стакана сухого или около стакана готового (на вкус он должен быть слегка твердым), Кинза, Петрушка - по одному пучку, Яйца куриные - 2 шт., Лук репчатый - три б...

Всякий, кто интересовался грузинской кухней, легко вспомнит удивительно вкусное и своеобразное блюдо — долма в . Но только истинные гурманы и ценители деликатесов знают, как многочисленны рецепты с виноградными листьями.

Особенно популярны блюда из виноградных листьев там, где растет виноград, в винодельческих регионах. В Молдавии очень любят голубцы из виноградных листьев, а не из капусты. Помидоры с виноградными листьями являются изысканной, оригинальной и низкокалорийной закуской. А если нужно приготовить настоящий кулинарный шедевр, мясо в виноградных листьях будет идеальным вариантом. Этот зеленый деликатес не только хорошо поддается термической обработке, но и прекрасно консервируется. Можно как засолить виноградные листья, так и приготовить маринад. Маринованные виноградные листья приятно порадуют вас зимой.

Однако оценить по достоинству этот замечательный продукт можно лишь тогда, когда он правильно заготовлен. Заготовка виноградных листьев — дело тонкое, для гастрономических целей лучше всего подходят листья белого винограда, собирают их в начале лета с молодой лозы. Очень важно, чтобы листья были мягкими, только такие листья будут придавать кушаньям неповторимый приятный вкус.

В Греции – кипрский долмадес (овощи и рис в листьях винограда), в странах Кавказа – мясо, рыба, овощи, рис, пшено, завернутые в листьях не только винограда, но также айвы, инжира. Кроме того фаршем начиняют томаты, перцы, баклажаны. Каждая национальная кухня использует те или иные специи, приправы, травы. Грузинская долма очень острая и пряная, так как грузины добавляют в нее красный перец, тархун, чеснок, кинзу. В Армении в рисово-мясную начинку добавляют сушенную или свежую мяту. В Греции в обилии кладут лимонный сок и оливковое масло. В странах, где долма является популярным блюдом, виноградные листья даже заготавливают на зиму, а потому долму там едят круглый год. Впрочем, купить такую «засолку» из листочков винограда можно и в России.

Польза долмы

Про долму можно с полной уверенностью сказать, что это действительно полезное блюдо. Фарш в виноградных листьях не подлежит варке или обжарке, сохраняя при тушении большую часть полезных веществ. Если вы следите за своим питанием, ХозОбоз рекомендует вам не увлекаться пряностями и использовать нежирное говяжье, свиное или куриное мясо. Во время приготовления виноградные листья выделяют эфирные масла и дубильные вещества, которые не только придают необыкновенный вкус и аромат, но и оказывают умеренное бактерицидное действие.

ХозОбоз советует вам использовать только нежные молодые листочки, которые обладают полезными свойствами в большей мере. Никогда не употребляйте в пищу сырые листья, даже для приготовления салатов. Травы, используемые в начинке, отлично сочетаются с мясом и рисом, дарят великолепный вкус, содержат множество витаминов и микроэлементов.

У нас будет долма, рецепт которой состоит из наиболее доступных и привычных для большинства россиян продуктов. Для приготовления 2 порций потребуются следующие ингредиенты:

• Виноградные листья – по количеству «долмушек», которые вы планируете приготовить. Листья должны быть молодыми, не слишком разными, средних размеров. Берите необходимое количество с небольшим запасом.
• Фарш из баранины, свинины или говядины – 0,5 кг. Можно использовать смесь из нескольких видов мяса.
• Рис – 100 граммов.
• Лук – 2 луковицы. Мы будем использовать еще и молодой лук.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Травы (укроп, базилик, кинза) – 20 граммов.
• Вода – 200 граммов.
• Специальные специи для долмы, лучше приобрести восточные, на рынке. За неимением оных используем хмели-сунели.
• Соль – по вкусу.

Процесс приготовления

1. Отвариваем рис в небольшом количестве подсоленной воды до полуготовности в течение 15 минут.

   

2. Ошпариваем листья винограда крутым кипятком. Листочки должны потемнеть.

   

3. В это время мелко рубим лук.

   

4. Нарезаем зелень.

   

5. Если у вас есть молодой лук, используйте также и его, предварительно порубив.

   

6. Готовим начинку: смешиваем рис, мясной фарш, травы, лук, соль, специи.

   

7. Выкладываем дно кастрюли листьями. Такой хитрый ход поможет избежать вам пригорания блюда.
8. Формируем «конвертики» в несколько этапов, выкладываем ошпаренный листочек;

   

9. Кладем на листик десертную ложку фарша;

   

10. Накрываем начинку одной стороной боковой части листка;

    

11. Затем другой;

    



Подгибаем края к центру "рулетика"

12. Загибаем оставшуюся часть «конвертика» к низу.

    

13. Аккуратно выкладываем «долмушечку» в кастрюлю.

    

14. Все «конвертики» должны быть плотно прижаты друг к другу. Если долмы много, ее можно выкладывать в несколько слоев.

    

    "Конвертики" нужно выкладывать плотно друг к другу, можно также в несколько слоев

15. Наливаем воду по уровню наших изделий и кладем туда чеснок.

    

16. Накрываем долму тарелочкой. – ХозОбоз дает такую рекомендацию для того, чтобы «конвертики» не расформировались. Ставим на огонь на 30-40 минут.

    

    Прижимаем нашу "выкладку" тарелкой, как бы для фиксации

17. Готовое блюдо выкладываем на тарелку.

    

18. Можно подавать эту царицу восточной кухни с овощами и красным вином, либо с соусом из кефира и чеснока.

    

Варианты приготовления

Вариантов приготовления этого блюда, как уже говорилось, множество. ХозОбоз советует вам попробовать использовать в фарше из мяса и риса несколько веточек мяты, которую нужно мелко порубить. Также можно сделать это блюдо по типу наших голубцов, используя зажарку из томатной пасты, моркови и лука. Главное здесь - не перебить тонкий аромат виноградных листьев. Более насыщенный и яркий вкус приобретет начинка, если добавить в нее мелко порезанные томаты и перец.

Помните, что меню нашей кухни не должно ограничиваться макаронами, котлетами и картофельным пюре. Подчас необычные (и полезные!) составляющие для экзотических блюд растут прямо в нашем огороде, но мы не знаем об этом.

С древнейших времен люди готовят самые разные блюда из листьев винограда, ягод и побегов растения. Кроме этого, виноградные косточки широко используются в косметологии, а виноградные гребни – для производства спирта. Часто используют виноград в разных кухнях мира: на Балканах, в Закавказье, Средней Азии и даже в Северной Африке. В Грузии готовят долму, в Армении одним из популярных угощений является толма, в Греции – долмадакья.

Для приготовления блюд используют не только ягоды винограда, но и листья.

Из виноградных листьев можно приготовить закуски, их также добавляют в салаты. Для приготовления этих блюд используются свежие молодые листочки винограда, собранные во время цветения лозы. В них заворачивают начинку из мяса и риса, овощей и рыбы и т. д. Кисловатый вкус виноградных листьев прекрасно сочетается с бараниной или другими жирными видами мяса, рисом, нутом, чечевицей и фасолью. Если свежие листья винограда недоступны, то вполне возможно использовать консервированный продукт для приготовления блюд, при этом листья перед кулинарной обработкой необходимо замочить и промыть, чтобы удалить лишнюю соль.

Рецепт приготовления долмы

Долма является одним из самых популярных блюд из листьев винограда.

Одно из самых известных блюд, ингредиентом которого являются листья винограда, долма. Блюдо похоже на голубцы и готовится по такому же принципу: в лист винограда заворачивается начинка из фарша и риса. В переводе с тюркских языков название угощения буквально означает «наполненный, начиненный». Доподлинно неизвестно, в каком регионе впервые появились рецепты приготовления. Согласно некоторым данным, блюдо появилось в Греции, по другим – в Турции. Однако в настоящее время оно является частью многих национальных кулинарных традиций.

Ингредиенты:

• 50 г листьев винограда (свежих или консервированных);
• 0,5 кг фарша из баранины и говядины;
• 2 крупные головки репчатого лука;
• 50 г риса;
• соль;
• черный молотый перец;
• пучок зелени (кинза, укроп, мята, тархун);
• 2 столовые ложки растительного масла;
• 1 литр мясного бульона.

Для внешней оболочки долмы используются молодые листья винограда с тонкими прожилками, они наиболее эластичны и не рвутся при заворачивании начинки. Свежие листья винограда опустите в кипяток на 2 минуты и удалите стебли. Если для приготовления долмы используете консервированные виноградные листья, то предварительно замочите их в горячей воде на 15-20 минут. Отберите гладкие листья для фарширования. В толстостенную посуду (казанок или кастрюлю с толстым дном) налейте растительное масло, отбракованные листья уложите на дно.

Основной начинкой для долмы является фарш.

Подготовьте фарш. Говядину и баранину порубите мелко, мясо смешайте. Измельчите укроп, кинзу, тархун и мяту. Зелень можно брать в произвольном количестве в зависимости от предпочтений. Лук порежьте мелкими кусочками. Рис промойте в холодной воде. Подготовленные зелень, лук и рис положите в мясной фарш и тщательно перемешайте. Приправьте массу солью и черным молотым перцем.

Лист винограда положите на стол блестящей стороной кверху. На него выложите немного фарша и заверните конвертиком. Подготовленную долму положите в кастрюлю и залейте все бульоном. Накройте крышкой и поставьте на медленный огонь на 45-60 минут.

Блюда из листьев винограда подают к столу с соусом, традиционно его делают из кисломолочных продуктов. В Азербайджане угощение дополняют соусом из кефира и чеснока, в Армении готовят соус из мацони с солью и чесноком.

Вернуться к оглавлению

Долма по-гречески (долмадакья)

Для приготовления этого блюда потребуются следующие ингредиенты:

• 50 г виноградных листьев;
• 1 крупная головка репчатого лука;
• 100 г риса;
• соль;
• черный молотый перец;
• 1 лимон;
• 3 столовые ложки оливкового масла;
• пучок зелени (петрушка, мята и укроп).

Для приготовления долмы можно использовать как консервированные, так и свежие листья.

Подготовьте листья винограда, для долмы по-гречески можно использовать как свежие, так и консервированные листья. Отварите рис. Лук измельчите и припустите его на сковороде с небольшим количеством растительного масла. Добавьте лук в рис. Из лимона выжмите сок и влейте его в начинку. Зелень измельчите и тоже отправьте в рис. Все ингредиенты тщательно перемешайте и посолите.

Положите начинку на расправленный виноградный лист и заверните конвертиком. Составные части блюда делают небольшими, толщиной с большой палец. На дно кастрюли налейте немного оливкового масла, уложите оставшиеся листья, а на них плотно положите подготовленные конвертики. Залейте водой, чтобы она только прикрывала блюдо, и влейте 2 столовые ложки оливкового масла. Сверху положите тарелку и гнет (к примеру, банку, наполненную водой, или тяжелый камень). Поставьте долмадакью на плиту и доведите до кипения, затем огонь уменьшите и томите на медленном огне в течение часа. В бульон можно добавить сок из двух лимонов спустя 30 минут после закипания.

К долме по-гречески подают авголемоно – традиционный соус, который готовится из свежевыжатого сока 3-х лимонов, 2-х яиц, муки и воды. Подают его как теплым, так и холодным. Муку разведите с небольшим количеством воды, чтобы не было комочков. Яйца взбейте с лимонным соком и добавьте массу из муки и воды. Все перемешайте и поставьте на огонь, доведите до кипения и добавьте воды. Дайте соусу покипеть пару минут и снимите с плиты. Процедите, чтобы избавиться от комочков.

Вернуться к оглавлению

В Турции из виноградных листьев, риса, зелени и овощей готовят традиционную закуску – сарму. Для ее приготовления возьмите:

Турецкая сарма еще один вид блюда из виноградных листьев.

• 50 г виноградных листьев;
• 0,3 кг нежирного говяжьего фарша;
• 1 крупную луковицу;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 стакан риса;
• 1 болгарский перец;
• 1 пучок петрушки;
• 1 небольшой пучок зеленого лука;
• 2 ст. л. томатной пасты;
• ½ лимона;
• имбирь молотый;
• черный перец;
• 1 ч. л. сухой молотой мяты;
• оливковое масло.

Подготовьте виноградные листья, промойте их и бланшируйте в кипятке. Зелень и лук измельчите. Чеснок пропустите через пресс. Смешайте фарш с рисом, зеленью и луком. Добавьте все специи и соль по вкусу, положите томатную пасту и тщательно перемешайте все ингредиенты. В эту же смесь влейте свежевыжатый лимонный сок и 1 столовую ложку оливкового масла.

Листья винограда положите на стол блестящей стороной вниз. На его край положите 1 чайную ложку начинки, разровняйте ее по поверхности листика и заверните трубочкой. При этом чем тоньше сарма, тем вкуснее блюдо. На дно кастрюли, в которой будет готовиться сарма, налейте 2-3 столовые ложки оливкового масла, застелите дно виноградными листьями (для этого можно использовать рваные).

Трубочки сармы выложите в кастрюлю и залейте все водой, чтобы она слегка прикрывала блюдо. Придавите сарму тарелкой, накройте крышкой и поставьте на медленный огонь. Готовьте блюдо до полного испарения воды.

Сарму подают к столу с йогуртом и долькой лимона.