Хамон в Испании – виды, цены и как выбирать. Хамон – что нужно знать об испанском деликатесе Как называется свиная нога в испании

В данной статьи я рассказала вам о том, в каком виде существует и продается хамон в Испании. Осталось поговорить о самом главном — о качестве хамона, от чего оно зависит, как понять какого качества хамон перед вами и не ошибиться в выборе. На эту тему нашла хорошую на испанском языке. Перевожу кратко.

Испанский хамон. Что это такое и какой выбрать?

Итак, мы уже знаем, что есть хамон, а есть палета. Знаменита Испания именно хамоном, а не палетой (хотя, по сути, это одно и тоже, разница лишь в том, задняя это конечность или передняя). Его существует 2 вида: Jamón Ibérico и Jamon Serrano. Это вы должны запомнить очень хорошо, потому как это основное отличие качества и цены.

Хамон Иберико . Делается из особой испанской породы свиней – выращенных на полуострове Иберико (именно так – Иберский полуостров – называлась Испания много веков назад). При этом, чтобы иметь право назвать хамон «Иберико», свинья хотя бы на 50% должна быть иберской породы (т.е. можно скрестить иберскую свинью с другой иностранной породой). Считается, что мясо иберской породы свиньи не повышает холестерин и борется с болезнями сердца.

Свинья иберской породы отличается своим цветом – она черная. Это крупная порода, на длинных ногах, часто у нее черные копыта, в связи с чем вы можете увидеть на хамоне надпись «черная нога» — pata negra.

Хамон марки Иберико отличает низкое содержание соли и особый вкус и аромат. Сразу говорю, что особый вкус и аромат заметит только гурман. Обычному человеку сложно по вкусу и запаху отличить хамон Иберико от другого.
В целом, качество хамона Иберико зависит от чистоты породы (смесь или 100% иберико), от того, в каких условиях проживала свинка, насколько вольно она жила, по какой площади она передвигалась, от питания животного и от времени вяления мяса – обычно от 8 до 36 месяцев. Цвет хамона темный, жир прослойками, мягкий, блестящий.

Хамон Иберико также делится на несколько подвидов. Градация зависит от питания животного:
Jamón Ibérico de Cebo : животное кормили кормами, крупами, бобовыми и выращивали в загонах, на фермах в условиях – больше есть, меньше двигаться, быстрее расти.

Jamón Ibérico de Cebo de Campo : животное выросло в поле, на пастбище. Питалось натуральной пищей на природе.

Jamón Ibérico de Recebo (еще пишут «Иберико 50%»): животное также питалось натуральной пищей, как и из предыдущей категории, однако в период созревания желудей, получало и их. Желуди – не достаточная пища для увеличения веса, поэтому в период желудей животным дают крупы и бобовые. Это помогает увеличить вес свиньи до 160кг.

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона.

Jamón Ibérico puro de Bellota (еще пишут «Иберико 100%»): Это максимально качественный хамон Иберико. Животные также растут на воле, но в период с ноября по март – едят только желуди без разных добавок в виде круп и бобовых. Достигают нужного для забоя веса естественным образом.

Чтобы гарантировать высокое качество продукта и соблюдение правил выращивания животных, были созданы вот такие знаки, указывающие на место выращивания животного:

Хамон Серрано . В отличие от первого типа, для выращивания свиней для хамона серрано не имеет значения откуда родом свинья, главное питание и условия жизни. Для этого вида хамона используются белые (или розовые) свиньи. Их называют белая раса или белая порода. Копыта у них светло-коричневые.

Выращивание таких свиней идет по принципу: как можно быстрее, т.е. много еды, мало движения. Их питание строится исключительно на кормах и крупах, никакой природной пищи.
Среди подвидов хамона Серрано выделяют 3, в зависимости от периода вяления мяса:

Jamón Serrano de bodega : вяление от 10 до 12 месяцев.
Jamón Serrano Reserva : 12 – 15 месяцев.
Serrano Gran Reserva : более 15 месяцев.

Хамон Серрано должен вялится в холодном и сухом месте.

Как видите, на качество хамона Серрано влияет только условия и время вяления. Ни питание, ни образ жизни животного, ни порода значения не имеют. Животные выращиваются не в самых лучших условиях, соответственно, качество мясо уступает хамону Иберико. Об условиях выращивания многих свинок было рассказано в очень известной в Испании передаче в 2017 году. Я писала о передаче в одной из .

Программа передачи “Salvados” («спасенные»), похожая на нашу «Человек и закон», вызвала волну негодования и очень сильно всколыхнула общественность. В ней рассказывалось, в каких условиях живут животные до забоя на крупных и всем известных «фабриках» по разводу свиней. После этой передачи в Испании отказались закупать хамон несколько стран Европы.

Для чего я вам написала про передачу? Для того, чтобы вы понимали и осознавали, что не только в России могут плохо относиться к животным на фермах. В других странах тоже такое практикуется. А все потому, что во всех странах живут люди, а люди – существа меркантильные и большинство, к сожалению, за деньги пойдет по головам и плевали они на то, что кому-то плохо. Бизнес и возможность заработать еще и еще делают из людей бездушные машины по зарабатыванию денег, для которых нормы морали, нравственности и милосердия перестают существовать.

Вернемся к хамону. Как правильно выбрать ногу хамона? Для меня они на вид все похожи. Выбирают обычно не столько по внешнему виду, сколько по марке. Jamon Ibérico de bellota, как вы уже поняли из рассказа выше, самая известная марка и самая дорогая. Самая дорогая нога – с черным копытом. «Jamon Serrano» дешевле.

Сначала выбираете марку, ту, что потяните по деньгам, а потом уже смотрите на саму ногу. Я обычно смотрю на ногу с точки зрения количества видимого жира, смотрю на размер – сколько влезет в чемодан, если везу в РФ, прошу, чтобы продавец помог выбрать мясо посуше. Люблю сухое мясо. Оно, конечно, сухое совсем не будет, но разница заметна. Если берёте палету, то она сырее, т.к. вялится меньше по времени. Я никогда не покупала дорогую ногу хамона, всегда палету – меня устраивало.

Подведем итоги :

Качество хамона в «ноге» зависит от условий жизни свиньи, ее корма и/или условий и времени вяления мяса.
Чем светлее на вид мясо, тем меньше оно вялилось, а значит должно быть дешевле.
Хамон имеет темный — красный, бордовый — цвет и он дороже.
Удобнее перевозить хамон в упаковке, чем везти целую ногу. Лучше покупать хамон в местных супермаркетах, а не в туристических местах.

Еще можно увидеть на хамоне надпись, указывающую на то, какого рода была свинья — женского или мужского. Ранее данный «пункт» был важен, т.к. считалось, что мясо самки лучше ввиду того, что самцов кастрировали слишком поздно и мясо немного отдавало мочой. Сейчас самок, и самцов кастрируют очень рано и мясо у них одинаково вкусное. Однако, надпись с указанием самка или самец у некоторых производителей осталась.

О том, какой хамон купить в подарок, читайте в другой статье (готовится к публикации) и .

Авторские права на статью принадлежат руководителю Агентства Недвижимости «ИСПАНИЯ ИНВЕСТ» и автору текста - Лепшиной Анне. Копирование статьи на другие сайты без согласования с автором категорически запрещено.

Информация по разделам

Добрый день, уважаемые читатели. С вами Дмитрий Кесадов. Трудно представить себе испанскую кухню без хамона и мяса. Конечно, я не первый раз пишу о хамоне. В конце девяностых годов была в ходу шутка, что в России только очень ленивый не занимается торговлей или риэлторством. Вот и каждый испанец считает себя знатоком и ценителем хорошего хамона. Но, с другой стороны, как представить сегодня Испанию без хамона, без футбола, без креветок, без вина? Это будет уже какая-то другая Испания. Да, это простые и прозаичные радости жизни, праздник живота. Ну и что такого? Не все же время смотреть артхаус Альмодовара и Медема, листать альбомы Пикассо, Миро и Тапиеса, и читать Луиса де Гонгору. Вполне можно подумать и о простых человеческих радостях. Они тоже нас мотивируют. Помните, как в фильме «Петр 1» Великий Петр перед штурмом долго и красиво агитировал своих солдат пойти на штурм из патриотических соображений. Потом вперед вышел Меньшиков и заорал во все горло: «В крепости вино и бабы, за мной!». Пойдем и мы на этот гастрономический штурм!

Любите ли вы мясо, как люблю его я, и почему гусь свинье не товарищ

Любить мясо - не великий грех. Но давайте не будем сегодня любить слепо и без оглядки, давайте погрузимся в тонкости и детали нашей любви к мясу, давайте предадимся этой страсти осознанно и со знанием дела. «Нельзя объять необъятное» - говорили древние, вот и мы ограничим сегодня нашу тему и будем говорить только о свинине. Потому что мясо бывает дичью, птицей, красным, белым, выдержанным, тушеным, жареным, копченым, оно бегает, летает, ползает…Обо всем в одной статье не написать. Известный вам Паниковский не мог спокойно пройти мимо гуся. Ну что ж, бывает, и даже заслуживает отдельного разговора. Но не сегодня, ибо гусь, как известно, свинье не товарищ. У свиньи своих поклонников не меньше.

В европейской культуре и быте роль свиньи очень заметна. Многие культуры свинью обижают и недооценивают: «Бог не выдаст, свинья не съест», «не было у бабы хлопот, так купила порося», «знает толк, как свинья в апельсинах», «грозилась свинья луну съесть. Поговорок и пословиц несть числа, и большинство - не очень лестные. Иудеи и вовсе объявили свинью нечистым животным. Но в народе живет и благодарность к свинье, отсюда фольклор и литература с довольно симпатичными тремя поросятами или наивным и милым Пятачком. Не забудем, что Свинья, хоть и последней, но явилась в гости к Будде, получив в подарок год восточного календаря со своим именем, в числе 12 отличившихся животных. И год Кабана или Свиньи считается для людей годом достатка, мира, спокойствия и урожая.

Черту этим спорам подвел Уинстон Черчилль, который сказал: «Я люблю свиней. Собаки смотрят на нас снизу вверх. Кошки смотрят на нас сверху вниз. Свиньи смотрят на нас как на равных». Вот и испанцы смотрят на свинью вполне как на достойного представителя фауны и как на кормилицу.

Есть старая европейская поговорка, что человек съедает всю свинью, от ушей до хвоста. Нас же сейчас интересует не хвост и не уши, которые испанцы действительно тоже умеют готовить, а ноги. Точнее задняя нога. Да, хамон – это нога, именно задняя. Слово «хамон» и обозначает заднюю ногу. Вы спросите, чем плоха передняя? Ничем, ее тоже можно и нужно солить, но она называется по-другому (палета), не такая крупная и не такая вкусная. Хотя все на любителя. Ну что ж, со вступлением закончено. Теперь давайте поговорим о том, как обычную засоленную свиную ногу превратили чуть ли не в предмет культа.

Хамон серрано

Иберийские свинки

Главное – репутация. В борьбе за качество

Вот представьте, перед вами задача: получить продукт высшего качества. Вам придется потрудиться.

Ну, во-первых, селекция. Конечно, хамон можно делать из белых пород свиней. В этом случае он будет называться «серрано». Но белые породы часто и много рожают и слишком мало двигаются, мясо у них не такое вкусное. Поэтому знатоки предпочитают черных свиней. Черные породы есть у французов, есть на Канарских островах, есть китайские и вьетнамские черные свиньи. Строго говоря, делить свиней на черные и белые породы так же неправильно и слишком упрощенно, как и делить женщин на блондинок и брюнеток. Это удобно для анекдотов, но в реальности все давно перемешалось и обстоит гораздо сложнее. Лучшие хамоны делают из иберийской черной свиньи. Мы еще поговорим об этом.

Во-вторых, питание. Прежде чем попасть на наш стол, продукт проживает сложную жизнь. Возьмем хоть уток, которых насильно закармливают ради увеличения размера печени. Или улиток, которых сажают на мучную диету ради очистки их мяса. Осетров приходится выращивать несколько десятков лет, чтобы получить икру высшего сорта. Знаменитая французская курица из Бресса потому и превосходит своих родственников, что ее холят и лелеют 18 месяцев (а обычному цыпленку отпущено 6 месяцев жизни, да и питание их не сравнимо). То есть, чтобы получить продукт исключительного качества, его надо терпеливо выращивать и кормить. Не исключение испанские иберийские свиньи. Иберийская свинья гуляет в дубовых рощах и питаться ей рекомендовано желудями. Чем больше, тем лучше. Для чего же все это? Одним словом: для того, чтобы продукт стал жирным и упитанным. Секрет большинства продуктов класса люкс – это жир, в хорошем смысле этого слова. Самые лучшие породы мяса имеют обычно мраморную структуру и высокое содержание жира. Та же история с фуа гра или брюшком тунца. Вы можете посчитать это немного циничным, но испанцы искренне убеждены, что их свиньи, быки и коровы – самые счастливые животные в мире. Впрочем, японцы, которые играют своим коровам на флейтах, угощают их пивом и массируют им бока наверняка также думают о своих коровах.

Третье условие: прогулки на свежем воздухе. Не будем забывать, что мясо, которое мы в итоге потребляем – это мускул, а мускул надо тренировать. Поэтому премиум продукты не живут в инкубаторах на полках, а гуляют по полям и лесам. Причем это регулируется законом. Что касается иберийских свиней, то гуляют они в дубовых рощах. Лучшие хозяйства – производители хамонов гордятся тем, что засаживают сотни гектар молодыми дубами.

Следующее условие получения продукта люкс: это терпение в обработке. Нельзя торопиться и суетиться. Лучшие хамоны выдерживаются по несколько лет. Из мяса выходит лишняя влага, но за счет высокой жирности и комплексности (вспомним наше условие правильного питания) оно не пересыхает, а становится выразительнее и лучше. Вкус концентрируется. С мясом похожая история: вопреки народному мнению, так называемое парное мясо не лучше, а хуже выдержанного. Другой вопрос, что выдерживать надо со знанием дела, при оптимальных температуре и влажности. Если все сделаете правильно, то получите роллс-ройс среди хамонов.

Хамон. Как и где его делают

Ну, мы с вами не фермеры и не производители хамона, нюансы нам не так важны. Если в общих чертах, то мы моем ногу, обсушиваем и засаливаем. После первого, интенсивного просаливания лишнюю соль удаляем и переходим в стадию сушки, а потом вешаем ногу на дозревание. Все это сопровождается контролем температуры, времени каждого этапа. А цель – чтобы соль равномерно распределилась, чтобы жир соседствовал с мясом, точнее с мышцами, и чтобы вкус был идеальным. В описанном нами способе вы можете не увидеть ничего сложного и отчасти будете правы: нечто похожее со свининой делают по всему миру. И даже дома, на даче или в деревне вы можете повторить эти этапы. А вот уникальным продуктом делает хамон именно иберийская черная порода, у которой длинные задние ноги и особая генетика, подразумевающая мраморность распределения мяса и жира эффектными слоями. В вашем распоряжении таких свиней нет. К тому же они питаются желудями, и одна свинья съедает десятки килограммов в день и за сезон только ей одной нужны гектары дубовых рощ. Их в вашем распоряжении тоже нет. К тому же подойдет только иберийская свинья, поскольку в ее кровях есть примеси диких, кабаньих пород, готова без устали бродить и нагуливать мышцы – обычные одомашненные свиньи просто лягут под первым же деревом и, извольте, вы получите прекрасное сало или бекон, но ничего похожего на настоящий хамон.

Хамон: от простого и дешевого к сложному и дорогому. Лучшие бренды

До сих пор все было ясно. Берем черную иберийскую породу, выгуливаем на свободе в дубовых рощах, не забываем о правильном питании, особенно о желудях, засаливаем и выдерживаем в правильных погребах. А вот дальше начинается туман: нет ни понятных рейтингов, ни конкурсов, ни чемпионата мира среди хамонов. В принципе, они должны быть. Например, сырные чемпионаты проводятся регулярно, рейтингов оливкового масла огромное количество. А по хамону нет.

Проведя в наших лучших традициях небольшое расследование, я пришел к собственным выводам: если хамон среднего качества, то его достаточно полно характеризует регион, процент желудей в питании и прочие указанные характеристики. То есть таким хамонам конкурсы ни к чему. А вот если хамон из высшей лиги, то он для испанцев выходит из категории просто продукта и становится сродни предмета искусства. Поэтому чемпионатов и конкурсов мы и не наблюдаем: кому придет в голову устраивать соревнование Джоконды Леонардо де Винчи и Афродиты Ботичелли? Какой чемпионат может решить кто лучше: Кандинский или Ренуар? Но страна Испания должна знать своих героев, да и нам это будет полезно.

Итак, бренд номер 1: профессиональные повара предпочитают Joselito. В друзьях у Хосе Гомеса и Ферран Адриа, и Жоэль Робюшон и семья Арзак. Несколько лет назад мы с женой были в Аликанте на гастрономической выставке и посетили дегустацию хамонов Joselito. Там были три хамона разных лет, то есть они различались винтажами, своим возрастом и степенью созревания. Joselito известны как раз работой над улучшением породы свиней и своими винтажами разных лет. Это был увлекательный вечер. Кроме великолепного хамона, было очень познавательно и забавно наблюдать за большим количеством прекрасно одетых мужчин и нарядных женщин, пришедших на эту дегустацию с тем же настроением и в тех же нарядах, как если бы они пришли в Венскую Оперу или в лучший ресторан Мадрида. Нетерпение во взглядах, трепет рук, шампанское и вино рекой - такой вечер хочется повторить!

Бренд номер 2: традиционалисты предпочитают марку 5J. Санчос Ромеро Карвахал за долгие десятилетия приобрел репутацию изготовителя хамонов безупречного качества. Он всегда подчеркивает, что хозяйство имеет 130 лет опыта и высаживает огромное количество молодых дубов. Прекрасные бренды также Maldonado, Beher, Domesq, El Zancao, Monsalud, Juan Manuel Hernandez.

Иберийские свинки

Самый лучший в мире хамон. Глава для пытливого читателя

Как вы думаете, что объединяет Maybach, иберийскую свинью "manchado" (пятнистую) и осетра-альбиноса? Дело в том, что эти продукты претендуют быть лучшими среди лучших. Никто не ставит под сомнение качество «обычных» осетровой икры, иберийского хамона и автомобиля Mercedes. Но и в этой высшей лиге есть свои вершины: золотистая икра взрослого осетра-альбиноса обладает необычайным вкусом, Maybach технически совершенен, а хамон из особой пятнистой породы - король хамонов. Так что лучшие хамоны вовсе не чёрные, а пятнистые. Эти продукты объединяет то, что они не просто редкие, а находятся уже на грани вымирания: дикого и взрослого осетра-альбиноса поймать крайне трудно (правда, говорят, что семья Груэль в Австрии научилась разводить и альбиносов), а порода пятнистых свиней насчитывает менее 1000 особей. Даже Maybach объявил о прекращении работы (правда, уже второй раз за свою историю). Килограмм икры осетра-альбиноса стоит от 10000 евро, хамона manchado - от 1000 евро. Килограмм Maybach обойдется вам дешевле.

Что правдиво, не совсем или совсем не правдиво в слухах о хамоне

Хамон серрано из белой свиньи и с белым копытом – это всегда плохо.
Ответ: Конечно нет. Есть отличные белые породы, их тоже можно вырастить и выкормить в природной зоне желудями. Получится вполне приличный хамон. А плохая репутация серрано связана с тем, что массовый серрано делают на заводе, он простоват и часто слишком соленый.

Палета, передняя нога – всегда плохо.
Ответ: Тоже нет, тем, кто любит мясо посуше, вполне понравится. Да и дешевле. Смело покупайте или заказывайте в ресторане.

Чем больше выдержка – тем лучше.
Ответ: Не совсем так, во время выдержки и продолжающейся ферментации хамон высыхает - нужно уметь вовремя остановиться. Так что долгая выдержка по карману и на пользу только лучшим хамонам, с хорошим содержанием жира и отличной мраморной структурой.

Хамон надо есть только в Испании.
Ответ: В этом наблюдении есть зрелое зерно: многие замечали, что хамон не так хорош за пределами Испании. Но часто это связано с неправильной подготовкой хамона: вывозим хамон мы обычно в вакууме. Необходимо заранее достать его из вакуума, дать подышать и раскрыться. И самим надо настроиться на правильный лад.

Хамон – повседневная еда.
Ответ: Ну, бутерброд с серрано – да. А лучший иберико как раз наоборот - праздничная еда испанца. Турист набрасывается на креветки и хамон, не жалея ни живота, ни кошелька своего, а испанец вынужден себя ограничивать и в сознании обычного испанца «марискосы» и хамон – праздничная еда. На Новый Год, например.

Испанцы так любят хамон, что вывешивают его дома и в ресторане под потолок для украшения.
Ответ: не совсем так. Домой испанцы покупают хамон целиком не часто, нога хорошего хамона стоит примерно 500 евро, плюс надо уметь резать, нужно иметь прохладное место для хранения. А вот саму традицию вешать ногу испанцы объясняют не тягой к украшениям жилища, а исторической необходимостью: в годы великой инквизиции и гонений на еврейский народ, висящие ноги хамона служили охранной грамотой, простым способом разделения домов христиан и домов иудеев.

Хамон делают по всей Испании.
Ответ: да, но лучшие хамоны делают только в условиях охраняемых природных комплексов Dehesa. Таких охраняемых законом территорий несколько, лучшие находятся в Андалусии и Эстремадуре: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Teruel, Huelva.

Правильно хамон вам нарежет только профессиональный кортадор вручную, а весь машинный хамон – халтура. И сами можете не стараться нарезать, не получится.
Ответ: да, в Испании подходят серьезно к нарезке. Но в этом больше здравого смысла, чем мистики: резать ногу нелегко, она неоднородна. А хамон - дорогой продукт, и нужно использовать ногу и срезать все по максимуму, а для этого нужен навык. И главное, представьте, у вас полный ресторан или, допустим, свадьба, и все ждут хамон. А нарезка тончайшими лепестками – дело не быстрое. Поэтому «на хамоне» должен находиться в этих случаях отдельный человек, чтобы люди не ждали часами. Ну и лучше, конечно, если это будет кортадор, умеющий правильно резать. Иначе – беда.

Среди многообразного ветчинного царства в Испании есть всемирно признанный шедевр — иберийский хамон Pata Negra, что в переводе означает "черная нога". С тарелки такого хамона начинается день короля Испании Хуана Карлоса I, а император Николай II специально заказывал его как деликатес к своему столу.

Чтобы приготовить этот удивительный сыровяленый свиной окорок, надо потратить не менее пяти лет. Для этого вам потребуется свинья иберийской породы, а также вольные пастбища, где произрастает каменный дуб, дающий уникальный желудь, которым и кормятся свиньи. Вдобавок к этому надо строго соблюдать технологию, которая не менялась на протяжении многих сотен лет, если не тысячелетий.

История хамона

Многие считают, что традиция приготовления иберийского хамона пошла от кельтов, живших во II веке до нашей эры на территории Пиренейского полуострова и для которых свинина была одним из основных продуктов питания. Завоевавшим Иберийский полуостров римлянам хамон пришелся по вкусу. В своих письмах римский император Диоклетиан и военный поэт и историк Марк Теренций Варрон восхваляли достоинства этого деликатеса.

В те далекие времена предки современных испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Рассказывают, что Христофор Колумб смог открыть Новый Свет благодаря неприхотливому к условиям хранения иберийскому хамону, который входил в обязательный рацион конкистадоров.

Иберийская свинья

Министерство сельского хозяйства Испании наделяет знаком качества хамон, произведенный только в четырех районах Испании: Гихуэло (Guijuelo), Уэльва (Huelva), Эстремадура (Extremadura) и Валье-де-лос-Педрочес (Valle de los Pedroches).

РИА Новости предлагает вашему вниманию удобный туристический гид, который позволит выбрать страну для турпоездки в зависимости от предпочтений по типу отдыха и визовому режиму.

Для производства "хамона иберико" используются исключительно свиньи черной иберийской породы — потомки диких средиземноморских кабанов. "Секрет заключается в том, что у свинок черной иберийской породы на генетическом уровне заложено уникальное свойство: жировая инфильтрация у них проходит между мышечными волокнами, а не мышцами. Это объясняется тем, что с древних времен, чтобы пережить голодные времена, они были вынуждены таким образом перераспределять накопленный жир", — рассказал в беседе с корреспондентом РИА Новости Хуан Атанасьо Карраско, занимающийся этим непростым ремеслом уже в четвертом поколении.

У иберийской свиньи немного необычный вид, возможно, оттого, что ее свисающие уши прикрывают глаза, а черное туловище практически не имеет волосяного покрова. А еще у нее относительно длинные ноги и крепкие черные копыта (pata negra), как раз и давшие название лучшему испанскому хамону.

"С рожденья каждому поросенку на уши крепятся специальные идентификационные "сережки" с информацией о родителях и месте рождения, — продолжил Карраско. — В дальнейшем вся информация направляется в специальную Национальную регистрационную палату, где она обрабатывается и хранится".

У каждой хрюшки в пятачке — металлическое кольцо. "Это для того, чтобы она не могла разрыть землю и повредить корни столетних, а иногда и трехсотлетних дубов", — поясняет собеседник РИА Новости.

Кормовое раздолье

Эти животные не только внешне отличаются от своих собратьев, но и живут в "королевских" условиях. В течение 14 месяцев свиньи благородной иберийской крови откармливаются на свинофермах, а в октябре, когда хрюшки достигают веса в 100 килограммов, их направляют на "вольные хлеба". На финках (фермах), занимающих сотни гектаров естественных пастбищ, покрытых каменными дубами, иберийские свиньи нагуливают вес вплоть до середины февраля, питаясь только желудями и дикими травами.

Пастбища впечатляют своим видом: среди поля стоят каменные дубы со странными широкими кронами. "Кроны дубов обрезаются, чтобы уберечь дерево от ударов молний во время грозы", — пояснил Хуан Атанасьо.

Трюфели, мальвазия, гребешки: что попробовать в Хорватии После посещения Хорватии, точнее, одного ее региона - полуострова Истрия - представление о стране изменилось в корне. Теперь мне кажется, что Хорватия - это место, куда надо ехать любителям хорошей кухни и вина.

Для откорма одной свиньи необходимо два гектара пастбищ, так как в среднем она поедает до 11 килограммов желудей в день. "Немногие производители могут себе это позволить", — замечает Карраско.

По прошествии четырех месяцев иберийская свинья набирает товарный вес — около 170 килограммов. Сами пастбища устраиваются таким образом, чтобы свинки все время были в движении — бегали на водопой и обратно в поисках пищи. При таком режиме основная масса жира, который у них откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясистые части туши. Качество будущего хамона не в последнюю очередь определяется количеством и качеством этого жира. Такая "диета" придает неповторимый запах и вкус конечному продукту.

Каменный дуб

В Испании действует специальный закон об охране каменных дубов, которые являются национальным достоянием. Оно и понятно, ведь для того, чтобы дуб начал плодоносить, требуется не менее 50 лет. Без особого разрешения специальной комиссии запрещается даже подрезать высохшие ветки — за нарушение взимается штраф в размере 3 тысяч евро. Столь трепетное отношение испанцев к этим редким деревьям объясняется тем, что желуди каменных дубов необычны: в них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных. Примечательно, что олеиновой кислоты в желудях примерно столько же, что и в тех сортах испанских оливок, из которых делают самое лучшее масло.

Рестораторы в ЕС перельют оливковое масло в пластик В соответствии с решением Еврокомисии, с нового года рестораны будут обязаны подавать оливковое масло в одноразовой таре с этикеткой, так как некоторые рестораторы обманывали своих клиентов, подливая в них дешевый продукт.

"Без такого корма невозможно вырастить истинных "иберико", — объясняет наш собеседник. — Именно желуди, имеющие сладковатый привкус, обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которые отличают лучшие образцы хамона". Неслучайно производители с особой гордостью упоминают в названии своего продукта слово bellota — "желудь".

Попытку воспроизвести иберийский хамон предпринимали во многих странах, например в Италии и Франции. Но такие уникальные природные условия, необходимые для произрастания каменного дуба, существуют только на юго-западе Испании и всего лишь на площади в 1,1 миллиона гектар.

Как рождается деликатес

"Технология приготовления хамона проста, — шутит Хуан Атанасьо, — она ничего не требует, кроме свежей свиной задней ноги, морской соли, чистого воздуха и времени". И добавляет серьезно: "Производить хамон нетрудно, но производство высококачественного хамона — очень непростой процесс".

Важной составляющей производства является время года. Свиней, откормленных на желудевой диете, забивают с конца января до середины февраля. Это связано с тем, что на начальном этапе приготовления продукта необходимо поддерживать температуру воздуха в помещениях не выше 4 градусов тепла. Сначала свиные окорока, предварительно обрезав с них шкуру, сортируют по весу и на каждую ногу вешают красную бирку, на которой специальным шрифтом указана родословная свиньи, место и время изготовления. Как и у испанских вин, у хамона существует свой знак качества, гарантирующий, что он произведен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов.

Задние ноги обычно весят 11-12 килограмм, и именно они идут на приготовление иберийского хамона. Затем в специально оборудованных помещениях их засыпают большим количеством морской соли. Именно морской, соблюдая традицию, ведь в те далекие времена, откуда она пришла, другой соли и не было. "И никакого вымачивания ножек в рассоле! — восклицает Карраско. — Такая информация иногда встречается, но это может только испортить продукт".

Время соления зависит от веса ноги и в среднем составляет один день на килограмм мяса. Затем сильной струей воды с хамона смывают соль, на специальном станке придают ему округлую форму и помещают в комнату с температурой 7 градусов по Цельсию и влажностью 70%. В течение полугода мясо равномерно пропитывается солью и подсыхает.

После этого хамон перевозят в другое помещение для дальнейшей просушки (Secadero postsolado). Здесь в течение трех месяцев происходит процесс, когда соль из верхних слоев окорока приникает вглубь ноги. Через 90 дней начинается очередной процесс сушки хамона при постепенном повышении температуры воздуха с плюс 5 до 22 градусов. После двух лет засолки и сушки начинается заключительный, самый медленный этап созревания, того самого вяления. Длится "таинство" от двух до трех лет, при этом температура зимой поддерживается на уровне 10 градусов выше ноля, а летом — плюс 20. По окончании этого выверенного веками процесса знаменитый "Хамон Иберико де Бельота" (Jamon Iberico de Bellota) готов отправиться к потребителю.

Как правильно нарезать и есть хамон

Нарезка хамона — особое искусство, которым занимается специально обученный специалист — хамонеро-кортадор. В руках мастера гибкий и длинный нож послушно скользит по ноге, однако черное копытце всегда остается нетронутым до последнего ломтика, как верное свидетельство породистости иберийской свиньи, из которой изготовлен деликатес. Принято нарезать хамон очень тонкими, почти прозрачными ломтиками-лепестками с небольшой полоской жира.

Что таят белые пески Коста-Бланки Испанское побережье Средиземного моря - Коста-Бланка - называют "белым берегом" за многочисленные светлые песчаные пляжи. Тут очень комфортный климат, на 3-5 градусов теплее, чем на севере, в Барселоне, и не так жарко, как на юге, в Марбелье, при этом летом дожди здесь - редкость.

И вот перед нами истинная поэзия, воплощенная природой и людьми в деликатесном мясе. Золотисто-розовый цвет, бесконечные грани оттенков восхитительного аромата обволакивают нас, шепот затихает под властью несравненного вкуса — слова не нужны, вы наслаждаетесь тающим во рту великолепием. Спасибо, маэстро!

Достойной компанией этому шедевру будет должного качества красное вино или испанский херес, полагает Карраско. Необходимо прислушаться к советам эксперта, тем более что хамон признается диетическим продуктом, он понижает уровень холестерина в крови и полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Это объясняется тем, что состав жирных кислот иберийских свиней более близок к растительным жирам, нежели к животным, так как на 55% состоит из мононенасыщенной олеиновой кислоты.

Нужно отметить, что, несмотря на достаточно высокие цены, спрос на высококачественный хамон превышает предложение. Поэтому крупные покупатели заранее, не менее чем за год, подписывают контракты на поставку продукции.

Туристов, впервые посещающих Мадрид, зачастую сбивают с толка вывески Museo del Jamon, которые встречаются почти в каждом квартале центральной части города. Но, войдя, вы будете приятно удивлены — это вовсе не музей, а нечто среднее между рестораном, винным бутиком и гастрономом, где хамон — основа меню и неотъемлемая часть интерьера. Нежный дразнящий аромат не даст вам пройти мимо. Не сопротивляйтесь искушению и обязательно побалуйте себя, из всего разнообразия выбрав именно "Хамон Иберико де Бельота", и вы поймёте, почему испанцы гордятся этим продуктом, пожалуй, даже больше, чем оливковым маслом или лучшими сортами вин.

Юрий Николаев

Поздравляю вас, дорогие читатели блога, с наступающим Новым 4717 годом!

На этот раз в ночь с 4 на 5 февраля 2019 года, в новолуние наступает год Жёлтой Земляной Свиньи по китайскому календарю. У этого тотемного покровителя года множество положительных качеств, которые для представителей других знаков восточного календаря откроют новые возможности. Но астрологи советуют не расслабляться: дело в том, что Свинка, хоть и немного лениться, но лень не приветствует. Она будет одаривать сполна каждого по заслугам, и чем больше вы приложите усилий, стараний, труда тем более благосклонны будут к вам Фортуна и госпожа Удача. Возможна помощь в финансовых делах.

В целом, год обещает творческий подъём, переосмысление ценностей и изменение собственных взглядов. Настаёт время больших перемен и свершений, которые просто необходимо воплощать в жизнь, а Свинка добавит для этого сил энергии и решительности.

По сведениям из интернета год Свиньи по китайскому календарю наступит:

4 февраля в 21 час 3 минуты по Гринвичу;
5 февраля в 0 часов 3 минуты по московскому времени;
5 февраля 05 часов 03 минуты по пекинскому.

Продлится год Свиньи менее одного календарного года – до 24 января 2020 года. В новолуние 24 января 2020 года год Крысы начнёт новый двенадцатилетний цикл.

Кстати, в Поднебесной будут встречать не 2019 год, по которому официально живёт всё человечество Земли, а 4717 год. Восток – дело тонкое!

Двенадцатилетний календарный цикл восточного (китайского) календаря примерно совпадает с одним периодом обращения Юпитера вокруг Солнца.

Поскольку Свинья последний из двенадцати знаков китайского или восточного календаря-зодиака, завершающий очередной календарный цикл, считается, что он вобрал в себя многие достоинства и недостатки предыдущих. Китайцы считают, что Год Свиньи обещает не только изобилие, счастье, радость, доброту, заботу, но и бедствия, неудачи, потери, скопившиеся за предыдущие одиннадцать лет. Таким образом, он подводит итог всех действий, совершённых в данном лунно-солнечном цикле, расчищает место для грядущего периода.

Родившиеся под покровительством Свиньи

Люди, родившиеся под знаком Свиньи, отличаются честностью, добротой, снисходительностью и терпимостью к другим. Они добросовестны, услужливы, впечатлительны, темпераментны и чувствительны. Любят радости Жизни, стремятся к наслаждениям. Искренне верят в изначальную доброту человека и общечеловеческие ценности. В их приверженности к правде и желанию творить добро нет ничего показного, наигранного. Иначе поступить они просто не могут.

Представители знака Свиньи, как правило, люди волевые, настойчивые и независимые. Они стремятся сохранить мир и согласие любой ценой, но никак не ценой чести. Если кто-то в отношениях с ними позволит себе слишком много плохого, добродушные с виду Свиньи могут стать опасными противниками.

Порой судьба бывает к ним не благосклонна. Её удары, испытания преследуют всю жизнь, неся много разочарований. Нередко им приходится начинать всё сначала. Однако в их бедах повинен не столько злой рок, сколько они сами, их собственное мышление, поведение: своей легковерностью, наивной и безграничной верой в благие намерения других людей они словно провоцируют окружающих на дурные поступки.

В компенсацию за невзгоды, судьба наградила «Свинок» поощрительной премией, помогающей пережить многочисленные разочарования, – чувством юмора, а также завидным везением в финансовых делах. Они смело могут пускаться в коммерцию, в бизнес, - госпожа Удача на их стороне.

Родившиеся под покровительством Свиньи, подходят к вопросам любви и отношений очень серьёзно, - им нужен милый и надёжный партнёр. Они буквально расцветают в тепле домашнего очага, вносят в семейную жизнь гармонию. Их недостаток – любовь к наслаждениям проявляется в стремлении к роскоши, желании окружить себя богатством, и это ярко проявляется в семейной жизни, поскольку они стремятся обеспечить достаток своим родным и близким.

Носители этого знака проявляют широкие интеллектуальные интересы, тянутся к знаниям, к общению с прекрасным, к искусствам. Из них выходят прекрасные писатели, поэты и актёры. Они охотно участвуют в культурных мероприятиях. Это вносит в их жизнь покой, гармонию и красоту, которые им так дороги, и которых не хватает в повседневности.

Обычно Свиньи концентрируют своё внимание на одном деле, пуская остальное на самотёк, на произвол судьбы. Это ведёт к неорганизованности, беспорядку и лени. Равнодушие к определённым сферам жизни приводит к лишнему весу.

Профессиональные возможности Свиней зачастую остаются невостребованными по причине, что им от Природы чужды компромиссы, ловкачество, самореклама, показуха и враньё. Если продвижение по служебной, карьерной лестнице не требует от них сделок с совестью, в случае счастливого стечения обстоятельств, они делают блестящие карьеры.

Главная задача в жизни – поиск истины. К цели стремиться благородным способом – как учёный-исследователь или работая над собой, повышая уровень своего развития.

Знаменитости, рождённые в годы Свиньи:

Мишель Нострадамус (24.12.1503) - французский прорицатель, врач.
Генрих III (19.09.1551) - король Франции.
Мейр Ротшильд (23.02.1743) - основатель банкирского дома.
Вольфганг Амадей Моцарт (27.01.1756) - великий композитор.
Федор Тютчев (05.12.1803) - знаменитый русский поэт.
Джон Дэвидсон Рокфеллер (08.07.1839) - первый американский миллионер.
Константин Станиславский (17.01.1863) - великий актёр, режиссёр и педагог.
Генри Форд (30.07.1863) - основатель одноименной автомобильной марки «Форд».
Фердинанд Порше (03.09.1875) - австрийский конструктор автомобилей.
Анатолий Луначарский (23.11.1875) - нарком просвещения, академик.
Густав Герц (22.07.1887) - немецкий физик, лауреат Нобелевской премии.
Самуил Маршак (03.11.1887) - поэт и переводчик.
Эрнест Хемингуэй (21.07.1899) - американский писатель.
Вольф Мессинг (10.09.1899) - человек, обладавший сверхъестественными способностями.
Ванга (31.01.1911) - знаменитая болгарская предсказательница.
Аркадий Райкин (24.10.1911) - великий актёр-сатирик.
Олег Табаков (17.08.1935) - советский, российский актёр, режиссёр-постановщик.
Арнольд Шварценеггер (30.07.1947) -актёр, культурист, терминатор, терминатор-2.
…И многие, многие другие знаменитости. Всех перечислять очень, очень долго…

Обратите внимание ещё раз на список. В нём присутствуют Ротшильд и Рокфеллер – Свинка явно постаралась…

Будем надеяться на лучшее

Встречая год Жёлтой Земляной Свиньи, будем надеяться на лучшее. Но, а как оно сложиться, каким в реальности будет год, как оправдаются наши надежды, мечты, планы покажет будущее. Свинка сулит много хорошего, но не стоит забывать о том, что многое в этой Жизни зависит от самого Человека, от его настроя, труда, таланта. От того как он распорядится своими ресурсами, возможностями, на что потратит свои силы. Тотем года лишь помощник в делах, а не их исполнитель! Помните об этом! Творите, создавайте свою прекрасную Жизнь сами, а Звёзды помогут.

Успехов вам, дорогие читатели! Будьте здоровы и счастливы в год Жёлтой Земляной Свиньи по китайскому календарю!

Вот перед нами истинная поэзия, воплощенная природой и людьми в деликатесном мясе. Золотисто-розовый цвет, бесконечные грани оттенков восхитительного аромата обволакивают нас, шепот затихает под властью несравненного вкуса - слова не нужны, вы наслаждаетесь тающим во рту великолепием.