Панир (домашний сыр) рецепт. Как приготовить сыр панир дома Домашний сыр панир из молока

На чтение 4 мин. Просмотров 2.6k. Опубликовано 26.02.2016

Давайте узнаем что такое панир. Домашний сыр панир – это неотъемлемый атрибут . Несмотря на то, что он имеет достаточно экзотическое название, для его приготовления не потребуются какие-то труднодоступные компоненты. В технологии изготовления тоже нет ничего сложного, но все-таки некоторые секреты нужно знать, что сыр получился вкусным и сохранил все полезные вещества.

Индийский сыр панир – питательность, польза и потрясающий вкус

Кстати, само слово «панир» с хинди означает «домашний сыр». Любят его не только в Индии, а и в других странах Южной Азии.

Настоящий панир должен соответствовать нескольким параметрам . Его структура – гладкая, нежная. Цвет обычно мраморно-белый, но если во время приготовления добавить в него какие-то особые компоненты, то цвет может измениться. Например, сыр с благодаря этой пряности приобретает приятный желтоватый оттенок . Показатель влажности не должен превышать 30%, а жира – не более 50%.

Помимо всего, качественный панир имеет такие особенности :

Польза. Панир не относится к сычужным сырам, отчего его воздействие на организм благоприятное . Он содержит витамины, минералы и ценные аминокислоты. Считается, что эта разновидность домашнего сыра даже обладает лечебными свойствами, оздоравливает, укрепляет организм и успокаивает нервную систему.

Приятный вкус. Классический панир на вкус сладковато-кислый, но его можно легко разнообразить, добавив любимые специи и травы . Иногда в сыре присутствует мягкий ореховый привкус.

Панир – вегетарианский продукт . Индия – многонациональная страна, в которой проживает большой процент вегетарианцев. Часть из них отказывается от употребления мяса ввиду религиозных убеждений, а другая часть – попросту не может себе его позволить из-за низкого уровня жизни и мизерных доходов. Молочные продукты более доступны, отчего домашний сыр пользуется популярностью. К тому же, панир способствует насыщению за счет своей высокой питательности.

Универсальность продукта . Этот сыр еще любят за то, что его можно употреблять не только как основное блюдо, но и использовать в качестве одного из ингредиентов в салатах, супах, закусках, гарнирах, . Он прекрасно сочетается с овощами, морепродуктами и рыбой, мясом, ягодами, фруктами, зеленью. Панир подают не только свежим, но и могут варить, запекать, обжаривать во фритюре или на сковороде. Благодаря тому, что домашний сыр не плавится, он не потеряет форму после термической обработки. Ценители панира рассказывают, что он получается особенно вкусным, если его нарезать кусочками, вывалять в специях, например в и поджарить на топленом сливочном масле .

Чтобы получить качественный, вкусный и полезный панир, нужно знать правильную технологию его производства . Готовят его при помощи створаживания молока, в процессе которого из него извлекается лишняя влага. Обязательно добавляется вещество, способствующее свертыванию. В качестве этого вещества могут быть: лимонная кислота, лимонный сок, сыворотка, йогурт или кефир.

Благодаря добавлению йогурта панир получается мягким и густым. Если же сворачивающим веществом выступает лимонный сок или сыворотка, сыр по вкусу будет кисловатым .

Какие правила нужно знать, чтобы приготовить настоящий панир

Чтобы приготовить «правильный» панир, следует знать несколько нюансов:

Сыр следует готовить из свежего молока с обычным показателем жирности . Прокисшее или обезжиренное молоко не подойдет.
В том случае, если молоко не сворачивается, его нужно прокипятить .
Чтобы молоко не пригорело, в процессе нагрева его нужно постоянно помешивать.
Сквашивающий компонент, если это сыворотка, йогурт или кефир, должен быть комнатной температуры.
Помимо вышеуказанных сворачивающих веществ можно использовать простоквашу или сметану.
Магазинное молоко обычно сворачивается гораздо хуже, чем домашнее . Все потому, что часто производители добавляют в свою продукцию компоненты, препятствующие сквашиванию. Лучше отставить молоко на несколько часов, не отправляя его в холодильник. За это время на поверхности должен появиться плотный слой, по структуре схожий с творогом.

11.04.2016

Домашний сыр "Панир"

"Панир" ‒ это традиционный индийский пресный сыр, очень похожий на "Адыгейский". У него восхитительный вкус, поэтому даже обычный бутерброд с "Паниром" будет очень вкусным. Его можно добавлять в различные блюда. Этот сыр в различных салатах хорошо сочетается с пряным томатным соусом или с соусом из шпината. Его можно обжаривать, и он при этом не расплавится, а покроется красивой румяной корочкой. С "Паниром" можно приготовить более ста разнообразных блюд, начиная от закусок и заканчивая индийскими сладостями. По питательности он с успехом заменяет животный белок, придаёт организму силу и чувство сытости.
"Панир" можно приготовить в домашних условиях. Для первого опыта сыроварения этот рецепт подойдёт вам лучше всего. Приготовить "Панир" можно за 30 минут. Выход сыра ‒ 11-13%. Из 2,5 л створоженного молока выходит примерно 280 г "Панира" отличного качества.

Ингредиенты:

✵ свежее молоко ‒ 2,5 л;
✵ лимонный сок ‒ 5 ст. ложек (или 2 ч. ложки лимонной кислоты, разведённой в 50 мл воды).
Для расчёта веса того или иного продукта вам поможет сравнительная таблица мер и весов .

Это важно!

✵ из 0,5 л молока выходит примерно 100 г мягкого и 75 г плотного сыра;
✵ из 1,5 л молока ‒ примерно 250 г мягкого и 200 г плотного сыра;
✵ из 3 л молока ‒ примерно 400 г мягкого 350 г плотного сыра.

Приготовление

1. Выдавить из лимона сок и процедить. Вместо него можно использовать лимонную кислоту. Для этого кристаллы нужно растворить в кипячёной воде.
2. Влить молоко в кастрюлю с толстым дном, поставить на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы молоко не приставало ко дну и стенкам кастрюли.
3. Снизить огонь и добавить в кипящее молоко медленно тонкой струйкой лимонный сок, проварить несколько секунд, постоянно помешивая, а затем выключить огонь.

4. Молоко моментально начнёт сворачиваться у вас на глазах. Нужно аккуратно встряхнуть кастрюлю несколько раз, чтобы процесс створаживания проходил активнее.
5. В дуршлаг (сито) положить муслиновое полотенце для сыра или марлю в несколько слоёв, процедить свернувшееся молоко и слить сыворотку. Аккуратно собрать края ткани вместе и подвесить над умывальником, чтобы ушла лишняя жидкость.
6. Через 5-10 минут интенсивного отделения сыворотки, можно устанавливать груз. Для сочного сыра нужно держать "Панир" под грузом 30 минут или 1 час ‒ если хотите получить плотный сыр, который можно разрезать на брусочки и добавлять в свои любимые блюда или обжаривать.

● Иногда молоко, которое продаётся в магазинах, не всегда можно сделать так, чтобы оно свернулось по указанному выше способу. Это происходит из-за различных консервантов, добавленных в молоко, чтобы оно не прокисало. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов. Тогда через несколько часов все твёрдые частицы поднимутся на поверхность, и их можно будет собрать.
● Лимонного сока (кислоты) добавлять нужно такое количество, чтобы молоко свернулось, и в полупрозрачной сыворотке были видны творожные хлопья. За этим процессом нужно очень внимательно следить, постоянно помешивая. Т.к. если добавить слишком много сока (кислоты), то творожные зёрна станут слишком жёсткими, что будет не желательным для этого вида сыра.
● Хранить сыр нужно в холодильнике в течение 1 недели. Можно присыпать его солью и специями, можно отправить плавать в солёную сыворотку. Это уже зависит от ваших желаний и предпочтений.

Готовьте с удовольствием!

Любите сыр, но надоело употреблять разные эмульгаторы, стабилизаторы, красители, загустители и ароматизаторы идентичные натуральным? В магазине постоянно натыкаетесь на «сырный продукт»?
Я для себя открыла просто потрясающий рецепт домашнего сыра, которые готовится всего из двух ингредиентов за сумасшедше-короткое время!
Это — распространенный в Индии сыр Paneer (панир), его мексиканский брат-близнец — сыр Queso blanco (кейсо или кесо бланко), у нас в России наиболее близкий по рецептуре — самый обычный адыгейский, но многие называют сыр, о котором пойдет речь дальше, никак иначе, как «прессованный творог». И в этом есть доля истины.
Панир готовится из молока без участия кисломолочных бактерий, ренина или сычужных ферментов.
Процесс в двух словах: молоко нагревают, сквашивают пищевой кислотой (белым столовым, винным или яблочным уксусом, лимонным или лаймовым соком, лимонной кислотой в гранулах) и прессуют некоторое время.
Сыр замечателен тем, что имеет очень нежный сливочный вкус, соленость можно регулировать самим, а перед прессовкой можно добавлять вкусные наполнители в виде зелени, орешков или сухофруктов. Такой сыр кушают не только в виде составной части бутерброда, а также добавляют в салаты, десерты, тушат с овощами, причем сыр не плавится от высокой температуры, а размягчается, пропитывается соусом, но сохраняет форму.

Собственно, я уже назвала 2 необходимых ингредиента — молоко и кислота .
Молоко лучше выбрать с нормальной жирностью 3,5% и выше — чем больше жирность, тем больше сыра будет на выходе, тем нежнее и сливочнее он будет в итоге.
Еще такое молоко сейчас часто называют «фермерским», важно чтобы оно было сделано из настоящего молока, а не из сухого порошка. Молоко, которое продается в вашу тару из больших бочек, использовать не стоит — его обязательно нужно кипятить, а после этого у сыра будет привкус кипяченого молока. Поэтому берите обычное пастеризованное, изготовленное из цельного молока.

Из дополнительного оборудования потребуется:

большая кастрюля
шумовка для размешивания
термометр (можно прекрасно обойтись без него и определить температуру на глаз)
лед или очень холодная вода в ёмкости
сито или дуршлаг (я использовала корзинку для фритюра)
тонкое полотенце, салфетка или марля в несколько слоёв
прочная тонкая веревка для отвешивания
две дощечки для прессовки сыра
что-то тяжелое в виде груза (чугунная посуда, гири или гантели, бутылки с водой, камни)

Молоко наливаем в большую кастрюлю и нагреваем до 85 градусов. В большой кастрюле молоко будет нагреваться медленнее, но равномернее, а закипающее молоко имеет свойство увеличиваться в объеме и «убегать» — в большом пространстве кастрюли этот момент предупредить гораздо легче.
Если у вас есть специальный термометр, которым можно определять температуру в готовящемся блюде, то это как раз тот случай, когда можно применить этот полезный девайс. Если термометра нет — читайте дальше, без него тоже всё получится.

Пока молоко нагревается, делаем кое-какие приготовления.
А именно — ставим поближе к раковине конструкцию из сита, марли и ёмкости для стекающей сыворотки.

И подготавливаем пищевую кислоту для створаживания молока.
На вкус готового продукта кислота никак не влияет, поэтому нет разницы, что вы будете использовать — обычный столовый уксус, яблочный или винный, лимонную кислоту, или сок лайма.
Грубый расчет количества кислоты: на 3 литра молока — 60 миллилитров 5% уксуса. Столовый уксус придется развести до 5% состояния, а винный или яблочный уже продаются в нужной пропорции.
Если используете лимонную кислоту в гранулах , то на 3 литра молока потребуется 1 чайная ложка + 60 миллилитров воды, а натурального лимонного или лаймового сока нужно выжать 3 столовых ложки и также разбавить водой до нужного объема.

Важно! Не пропустите тот момент, когда молоко нагрето до 85 градусов Цельсия. Это можно легко определить на глаз — на поверхности будет обильно появляться пена, из кастрюли будет здорово парить и вкусно пахнуть сливками, и как только появятся первые «бульки» — большие пузыри — ВСЁ! Срочно снимаем с огня!
Не страшно, если молоко всё-таки закипело. Просто у сыра будет привкус молока с пенками из детства))

Вливаем кислоту.
Важно! Кислоту вливаем не на конфорке!
Важно! Не вливаем сразу весь объем, а добавляем частями, в 3-4 захода. И молоко, и кислота могут быть в двух случаях абсолютно разными. Хотя кислота никак не влияет на вкус сыра, слишком большое её количество пересушит его, сделает жестким и невкусным.
Введение кислоты этапами, во-первых, позволяет более равномерно распределять её в молоке и, во-вторых, так можно регулировать её количество.
Другими словами, влили кислоту, перемешали, если часть молока свернулась, а часть осталась молоком — вливаем еще; если всё молоко свернулось, сыворотка отделилась, а кислота осталась — «горшочек не вари!»

Итак, кастрюля с молоком НЕ на конфорке, вливаем часть кислоты, перемешиваем шумовкой: в молоке практически сразу начнут появляться какие-то мелкие частички.

Вливаем еще кислоту — частички становятся крупнее, но они всё еще плавают в молоке.

Добавляем еще, частички становятся похожи на мелкий творог, молоко светлеет.

Вливаем еще немного, снова перемешиваем, частички становятся всё больше и больше, а от них начинает отделяться сыворотка.

Важно! Чтобы получился более мягкий сыр, необходима моментальная остановка процесса створаживания.
Это можно сделать двумя путями:
1. добавить лёд или очень холодную воду в свернувшееся молоко, как только отделилась сыворотка;
2. если не хочется разбавлять сыворотку водой, поставить кастрюлю в емкость с ледяной водой (как вариант — в сугроб).

Пока створоженное молоко еще плавает в сыворотке, солим будущий сыр: на 3 литра молока 1-1,5 чайные ложки соли.
На этом же этапе можно ввести разные вкусные добавки — орешки, паприку, укроп, ароматные травы и специи.

Перекладываем или переливаем содержимое кастрюли в сито с салфеткой\марлей.

Не прижимая, не сминая творожные частички, поднимаем концы салфетки, перевязываем веревкой — делаем такой узелок и отвешиваем над раковиной или миской в течение 30 минут.

Сцеженную сыворотку можно использовать в выпечке, заправить окрошку, смешать с соком и получить освежающий напиток, а еще из неё можно приготовить риккоту- мягкий сливочный сыр, который, строго говоря, сыром не является.

По идее, на этом этапе в узелке мы получили самый настоящий творог — добавляй сахар, сухофрукты, сметану, да кушай!
Но кто решил пойти дальше, тому придется набраться еще немного терпения.
Отвешенный творог прямо в узелке нужно спрессовать и отжать от лишней сыворотки.
Чтобы на выходе получить не просто сырную лепешку, а интересную форму и фактуру на поверхности, узелок с творогом можно положить в плетеную или пластиковую корзинку (у профессиональных сыроделов есть для этого специальные сырные формы).

Процесс прессования удобно делать в ванной или в раковине (если позволяют размеры), так же можно расположить конструкцию в тазике или на противне для выпечки.
Кладем вниз разделочную доску — чтобы поверхность была ровной и лишняя сыворотка беспрепятственно стекала, сверху — узелок в будущем сыром, на него еще одну разделочную доску, а венчает всю конструкцию груз или, говоря профессиональным языком, гнёт.

В течение 20 минут выдерживаем сыр под гнетом в 5 килограмм (пятилитровая бутылка с водой как раз столько весит, я же использовала чугунок, наполненный водой), а потом увеличиваем груз до 12 килограмм (я добавила еще чугунную сковороду и бутыли с водой, а можно было поставить ведро с водой, гирю, металлическую ступку).
Под 12 килограммовым гнетом сыр выдерживаем от 2 до 5 часов — в зависимости от желаемой конечной влажности и твердости. Чем дольше прессуем сыр, тем более ломким и сухим он становится.

По прошествии необходимого времени разбираем пирамиду, освобождаем сыр от салфетки и получаем вот такой приятный сюрприз:

Ради интереса я провела некоторые расчеты: для приготовления такого количества сыра я использовала 3 литра молока. Молоко было «акционное» 33 рубля за литр, а вообще в местных магазинах молоко стоит 40-50 рублей.
На выходе у меня получилось 458 грамм.
Для сравнения, на центральном рынке в молочных рядах продают сыр, почему-то с названием «брынза», за 350 рублей килограмм — более соленый, мокрый, и резиновый.
Добиться «мокроты и солености» от нашего сыра очень просто — готовый сыр можно поместить в соленую сыворотку и подержать там день-два, этим приёмом мы так же увеличим вес готового продукта.
По факту — цена «нашего» сыра и рыночной «брынзы» не так уж сильно различается. Но мы-то знаем, из чего сделан наш сыр))))

Осталось только снять пробу: самый простой способ — нарезать ломтиками, положить на кусочек бородинского или багета, сбрызнуть оливковым маслом, припорошить черным перцем, украсить листиком зелени — ВКУСНО!

Я делала еще с вялеными томатами — просто волшебно, но и со свежими помидорами будет сказочно вкусно!

Не доложили соли и не хотите держать сыр в соленой сыворотке? Посыпьте крупной солью (и любыми другими специями и приправами) готовый сыр, заверните в пергамент и снимите пробу на следующий день.
Сыр прекрасен с десертах, салатах из свежих овощей, но, к сожалению, долго не хранится, в полиэтиленовых пакетах быстро «задыхается», поэтому хранить его нужно только в пергаменте.

Если всё таки сыр предполагается хранить дольше недели, то в пергаменте он быстро высохнет (особенно если холодильник оснащен системой NoFrost), как вариант — порезать сыр на кусочки, залить оливковым маслом, добавить чеснока и пахучих трав, а потом, когда сыр кончится, использовать ароматное масло для заправки салатов.
Приятного!

Что такое панир? Что скрывается за этим экзотическим и непривычным для нашего слуха названием? Оказалось, что ничего особенного. Это блюдо принадлежит к индийской кухне и представляет собою домашний сыр из свежего молока. Нечто подобное делаем и мы, когда готовим творог, разница лишь в том, что для панира берется молоко свежее, а масса, полученная при сквашивании, прессуется.

В Индии панир используют как самостоятельное блюдо, также делают из него сладости, добавляют в салаты, овощные блюда и даже жарят на сливочном масле. Обезжиренное молоко для индийского сыра не подойдет, нужно взять жирное: чем жирнее, тем лучше. У меня молоко деревенское, если присмотреться к фото, то можно увидеть, что почти половину банки составляет отстой – сливки. Лимон берется для сквашивания, его можно заменить кефиром или йогуртом.

Молоко наливаем в кастрюлю и ставим на огонь.

А пока молоко греется, выдавим из лимона сок. Совсем не обязательно делать это через соковыжималку. Нам понадобится всего несколько ложек, это количество можно выжать и вручную.

Лимонный сок добавляем в молоко и продолжаем нагревание. Масса начнет расслаиваться – сворачиваться.

При дальнейшем нагревании сыворотка приобретет зеленовато-желтоватый цвет, а кусочки сыра станут плотнее. Кипятить молоко не нужно. На этом этапе нагревание прекращаем. Остудим немного массу.

Марлю свернем в два слоя и положим на дуршлаг.

Сырную массу выливаем на марлю. Сыворотка стечет вниз, а сыр останется в марле.

Затянем потуже марлю и выдавим жидкость. Панир уже готов. Для некоторых блюд нужен сыр именно такой - мягкой консистенции.

Ну, а мы продолжим готовить прессованный индийский панир. Концы марли свяжем вместе, отцедим вручную часть жидкости, а остальную ликвидируем в процессе прессования.