Хлеб и крупы являются важными составляющими здорового рациона питания.

Хлеб – это источник энергии, так как в его составе присутствует огромное количество углеводов. В этом ценном продукте содержится целый ряд витаминов, микро- и макроэлементов.

Крупы, наряду с хлебом, являются полезными продуктами для здоровья нашего организма. Они богаты углеводами, содержат в больших количествах витамины группы В, клетчатку и минералы.

Подробнее о том, какие витамины содержатся в хлебе и разных крупах, поговорим в статье.

Ржаной

В ржаном хлебе содержится большее количество витаминов и минералов, чем в белом

Ржаной хлеб впервые приготовили еще в 11 веке (о чем говорится в википедии). Рецепт этого продукта постепенно совершенствовался и передавался следующим поколениям.

Сегодня существует множество различных рецептур, отличающихся по составу заквасок и технологии приготовления.

Хлеб, приготовленный из ржаной муки, гораздо полезнее белого: в нем содержится в несколько раз больше витаминов, микро- и макроэлементов. Его состав включает и , а также железо, бета-каротин, магний, клетчатку и аминокислоты.

Витамин В1 отвечает за укрепление нервной системы, помогает предупредить стресс при высоких эмоциональных и умственных нагрузках, способствует укреплению мышц и улучшает работу сердца.

Витамин В2 отвечает за функционирование эндокринной и нервной системы, принимает участие в образовании эритроцитов в крови. Ответом на недостаточное его количество в организме может стать нервное перенапряжение и бессонница.

Витамин В3 (или никотиновая кислота), содержащийся в ржаном хлебе в наибольшем количестве, участвует в образовании энергии, благоприятно влияет на состояние кожи и функционирование ЖКТ, предотвращает возникновение диабета.

Витамин В5 (или пантотеновая кислота) участвует почти во всех биохимических реакциях нашего организма, укрепляет иммунитет и помогает работе сердца.

Высок процент содержания в черном хлебе витамина Е , который улучшает внешний вид кожи и волос, устраняет нарушения , ускоряет момент и укрепляет иммунитет.

Ржаной хлеб – ценный источник жизненно важных для нашего организма микро- и макроэлементов. В больших количествах в нем содержатся кальций, калий, хром, магний, клетчатка, железо, которые являются необходимыми элементами в формировании мышц и костей, благоприятно влияют на кровеносную систему и многие другие составляющие организма.

Пищевая ценность ржаного хлеба в зависимости от вида муки составляет от 180 до 200 кКал на 100 г продукта.

Пшеничный

Пшеничный хлеб содержит простые углеводы, которые могут стать причиной излишнего веса

Пшеничный хлеб готовят из белой очищенной муки, из-за ее обработки количество витаминов и полезных веществ в таком хлебе значительно ниже, чем в ржаном.

Простые углеводы, содержащиеся в белом хлебе, в организме превращаются в глюкозу. Она не успевает быстро расходоваться, поэтому накапливается и является причиной увеличения веса.

Пшеничный хлеб, как и ржаной, содержит витамины группы В, витамин Е, железо, кальций, калий, магний, фосфор, но в меньших количествах.

Цельнозерновой хлеб готовят вместе с оболочками зерна и зародышами пшеницы. Он очень полезен, так как наибольшее количество витаминов и минералов присутствует в цельных злаках.

Хлеб из цельного зерна содержит в 10 раз больше клетчатки и в 4 раза больше железа, чем пшеничный хлеб из белой муки.

Такой хлеб богат сложными углеводами, которые усваиваются постепенно, снабжая организм . Они не откладываются в местах скопления жировых клеток как простые углеводы, содержащиеся в белом хлебе.

Энергетическая ценность пшеничного хлеба из белой муки в зависимости от помола составляет от 240 до 260 кКал, а цельнозернового хлеба – 170-190 кКал на 100 г продукта.

Витамины и минералы, содержащиеся в крупах

Гречка

Гречка — очень полезный и диетический продукт

Гречневая каша является очень полезным и диетическим продуктом благодаря высокому содержанию сложных углеводов. Ее рекомендует употреблять при различных диетах: по состоянию здоровья и для похудения.

Гречка – это настоящий кладезь витаминов и полезных веществ. В ее составе содержатся витамины группы В (в наибольшем количестве – витамин В3) и витамин Е. Кроме того, в ее состав входят незаменимые аминокислоты, жирные кислоты и минералы.

Незаменимые аминокислоты, содержащиеся в 100 г гречки, на 110% покрывают необходимую суточную потребность организма человека.

Гречневая каша очень полезна для детей, так как она содержит все необходимые витамины и минералы для их физического и умственного развития. Необходима она и пожилым людям, так как помогает бороться со склерозом, повышенным артериальным давлением и различными заболеваниями костей.

Благодаря высокому содержанию железа эта каша предупреждает появление анемии, что особенно важно для . В большом количестве в ней присутствует клетчатка (более половины суточной нормы), которая нормализует процесс пищеварения, а кальций способствует улучшению состояния , зубов, ногтей. Гречка полезна людям с повышенным уровнем холестерина, так как способствует выведению его из организма.

Вряд ли существует в природе более ценный по своему витаминному и минеральному составу продукт. Гречку рекомендуют включать в рацион питания и употреблять хотя бы 1 раз в неделю, а при определенных проблемах со здоровьем – ежедневно.

В 100 г гречки, приготовленной на воде, содержится около 130 кКал.

Рис

Важной особенностью риса являются его адсорбирующие свойства

Рисовое зерно люди употребляли в пищу еще в древние времена и уже тогда были известны полезные свойства этого продукта.

Рис является ценным источником витаминов группы В, укрепляющих нервную и сердечно-сосудистую систему, иммунитет, улучшающих и участвующих в обменных процессах организма.

В больших количествах в этой крупе содержится витамин Е, необходимый для , красоты кожи, волос и ногтей.

Важная особенность риса – это его адсорбирующие свойства. Этот продукт способен выводить из организма шлаки, поэтому его рекомендуют включать в рацион после отравлений. Вареный рис обладает свойством обволакивать стенки желудка, не раздражая их, поэтому его рекомендуется включать в ежедневный рацион питания больным язвой желудка и гастритом.

Среди минералов в рисе в больших количествах содержатся фосфор, кремний, сера, натрий, калий, магний и хлор. Кроме того, в нем присутствуют такие полезные вещества как крахмал, лецитин и пектин.

Благодаря высокому содержанию сложных углеводов рис рекомендуется включать в диетический рацион при похудении.

Пищевая ценность 100 г вареного риса составляет 80 кКал.

Манка

Манная каша — богатый витаминами продукт, однако она противопоказан маленьким детям

Манная крупа производится из твердых сортов пшеницы. Она содержит в большом количестве витамины Е и РР (никотиновая кислота) и почти не содержит клетчатки.

Эта каша переваривается не в желудке, а в кишечнике и только после этого всасывается в его стенки, поэтому ее рекомендуют включать в рацион при заболеваниях желудка и кишечника.

Благодаря полужидкой и вязкой консистенции эта каша идеально подходит для питания детей и пожилых людей.

В составе манки содержатся те же минералы, что и в пшенице: магний (улучшает состояние мышц), кальций (укрепляет кости), калий (нормализует работу почек и сердца) и другие.

Но есть у этой каши и отрицательные свойства: в ней содержится в значительных количествах глютен – растительный белок. Он вреден для организма маленьких детей, так как, обволакивая кишечник, он делает его стенки тоньше и этим ухудшает усвоение полезных веществ в детском организме.

Калорийность манной каши, приготовленной на воде, составляет 80 кКал, а на молоке – 98 кКал на 100 г продукта.

Ячневая (перловая) крупа

Ячневая каша содержит большое количество клетчатки и является мощным антиоксидантом

Ячневая и перловая крупы производятся из одного и того же злака – ячменя. Разница заключается лишь в том, что частицы ячневой крупы мельче, чем перловой.

Ячневая крупа при производстве не шлифуется, при этом зерно перловки поддается полировке. Состав витаминов и минералов в них практически идентичен.

В ячневой крупе содержатся , Е, РР (никотиновая кислота) и большинство витаминов группы В. Среди микроэлементов почетное место занимают фосфор и , а также содержатся железо, цинк, хром и фтор.

Перловая крупа благодаря высокому содержанию селена является мощным антиоксидантом. Содержание фосфора в ней примерно в два раза превышает этот показатель в других крупах. Это способствует улучшению работы мозга и нормализации обмена веществ.

Ячневая каша богата клетчаткой, поэтому ее полезно употреблять людям с заболеваниями ЖКТ и избыточным весом. Перловка выводит из организма шлаки, нормализует состояние эндокринной и мочеполовой системы.

Энергетическая ценность ячневой каши составляет около 90 кКал на 100 г продукта.

Овсянка

Овсянка — источник энергии и бодрости

В овсяной крупе содержатся витамины А, В6, В12, Е, а также цинк, марганец, бета-каротин, клетчатка и органические кислоты.

Овсяная каша улучшает работу мозга, снижает уровень холестерина в организме, выводит шлаки и нормализует уровень сахара в крови.

Главная особенность овсяной каши – ее высокая питательная ценность, которая достигается благодаря содержанию большого количества сложных углеводов.

Порция овсяной каши на завтрак с орехами или черносливом обеспечит вас зарядом бодрости и энергии на целый день

Есть у этой каши и отрицательное свойство – в ее составе содержится фитиновая кислота, которая препятствует усвоению кальция в организме. Людям с заболеваниями и костей и низкой усвояемостью кальция в организме можно употреблять овсянку лишь в небольших количествах.

Пищевая ценность овсяной каши, приготовленной на воде, составляет 85 ккал, а на молоке – 100 кКал на 100 г продукта.

Кукурузная крупа

Кукурузная крупа содержит большое количество витаминов и минералов

В кукурузной крупе содержатся витамин А, С, Е и практически все витамины группы В (в т.ч. никотиновая и фолиевая кислота).

Витамин А участвует в обмене веществ, способствует формированию костной ткани, сохраняет остроту зрения. необходим для обеспечения практически всех процессов в организме человека.

Витамин Е обеспечивают красоту и здоровье кожи и волос. Витамины группы В необходимы для быстрого обмена веществ, укрепления нервной, сердечно-сосудистой системы и много другого.

Кроме витаминов, состав кукурузной крупы богат микроэлементами. В наибольшем количестве содержатся железо, магний, фосфор и калий, принимающие участие в кроветворении, синтезе белков, функционировании сердца и многих других жизненно важных процессах.

В 100 г кукурузной каши содержится 80 кКал.

Количество витаминов, содержащихся в хлебе и разных видах круп, представлено в таблице:

Хлеб и крупы – чрезвычайно важные продукты, необходимые для здоровья нашего организма. Высокое содержание витаминов и минералов обеспечивают полезные свойства этих продуктов. Каши – это основа многих диет, а хлеб (особенно ржаной и цельнозерновой) выступает главным источником углеводов, обеспечивая организм силой и энергией.

Хлеб – один из главных поставщиков углеводов в рационе. Популярные диеты предлагают отказаться от хлебобулочных изделий. Но не спешите это делать, ведь хлеб – это еще и источник витаминов, минералов, аминокислот, клетчатки. В разных сортах содержание компонентов разнится. Какие содержатся минералы и витамины в хлебе каждого сорта, как корректировать порцию по своим потребностям?

В белом хлебе

Продукт изготавливается из пшеничной муки высшего сорта. В процессе переработки зерна утрачивается существенная часть полезных веществ. Калорийность продукта составляет 265 ккал на 100 г. Тем не менее такой пшеничный хлеб богат витаминами группы В. В нем много таких микроэлементов, как железо, марганец. Из макроэлементов – кальций, фосфор. Пшеничные изделия рекомендуют употреблять при хроническом гастрите и заболеваниях двенадцатиперстной кишки.

Белый хлеб – это важный источник белка. В его состав входят незаменимые аминокислоты метионин и лизин. Он хорошо переваривается, но при усыхании теряет полезные свойства. Чтобы в полной мере насладиться вкусом и целебным эффектом, хлеб лучше съедать в течение 24 часов после приготовления. Чтобы дольше сохранить свежесть, держите его в полиэтиленовом мешочке. Норма продукта в зависимости от уровня физической активности и употребления других хлебобулочных изделий составляет от 150 до 400 г в день.

В черном хлебе

Продукт готовят из неочищенной ржаной муки, из-за чего он получает темно-коричневый или серо-коричневый цвет. Его энергетическая ценность составляет всего 170–210 ккал на 100 г, в зависимости от рецепта. Если будете употреблять черный хлеб вместо белого, то значительно снизите калорийность рациона.

В ржаном хлебе содержится множество витаминов, минералов, незаменимых кислот. Это можно объяснить тем, что рожь, из которой готовят муку, гораздо устойчивее к процессам переработки, чем пшеница.

Такие изделия полезны при пониженном гемоглобине и в зимнее время, когда недостаток солнечного света провоцирует депрессию.

Черный хлеб усваивается хуже белого из-за высокого содержания грубых частиц. Если вы испытываете проблемы с пищеварением, то чередуйте ржаной хлеб с пшеничным. При изжоге, повышенной кислотности желудка, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки этот продукт противопоказан.

В сером хлебе

Серый хлеб изготавливается на основе двух видов муки: пшеничной и ржаной. Такое сочетание позволяет воспроизвести нежную текстуру пшеничного теста с приятным вкусом ржаной смеси. Продукт имеет более богатый витаминно-минеральный состав, чем пшеничный. Его калорийность составляет около 200 ккал на 100 г.

Серый хлеб – находка для кулинаров. Его вкус нейтрален, одинаково подходит как для приготовления бутербродов с мясными, овощными, сырными продуктами, так и для тостов с джемом или фруктами. Для сравнения: белый хлеб всегда придает сладкий привкус, а ржаной – кислый.

Диетологи рекомендуют ржаные изделия в качестве замены белым. Они имеют пониженный гликемический индекс (40), подходят для питания при диабете. Противопоказания к употреблению – повышенная кислотность желудка, ожирение, хроническая усталость.

В бородинском хлебе

Это продукт, изготавливаемый из ржаной муки крупного помола и пшеничной муки 2-го сорта. Мука для него производится из цельных зерен, поэтому он богат клетчаткой. Бородинский хлеб полезен для нервной системы, способствует выведению токсинов, благотворно сказывается на микрофлоре кишечника, стимулирует отток желчи. Калорийность продукта составляет около 208 ккал на 100 г.

В отрубном хлебе

Такой продукт содержит большое количество клетчатки, которая снижает уровень холестерина в крови. Его калорийность составляет 227 ккал на 100 г. Кроме этого, отрубной хлеб способствует выведению токсинов, содержит больше витаминов, чем другие сорта, улучшает обменные процессы. Отрубной хлеб особенно богат цинком, который положительно влияет на репродуктивную систему. В нем много селена, отвечающего за антиоксидантную и иммунную защиту организма.

Cодержание:

В чем польза ржаного хлеба и какими свойствами обладает черный хлеб. Как приготовить ржаной хлеб и имеет ли он противопоказания.

Ржаной хлеб является источником витаминов и микроэлементов, в которых нуждается организма каждого человека. Главная особенность продукта питания - применение в качестве основного ингредиента ржаной муки, а в роли разрыхлителя - специальной закваски. Люди привыкли видеть булки белого цвета. Здесь же изделие является черным, что обусловлено способностью ржаной муки менять оттенок под действием высокой температуры.

Исторически черный каравай считается чуть ли не главным продуктом большей части России. Массовый посев ржаного хлеба начался в XI-XII веках, после чего новый каравай быстро получил популярность. Главные причины - сытность, отличные вкусовые качества и доступная цена. Что касается Средней Азии и юга европейского континента, то на них рожь считалась сорняком. Со временем, благодаря способности выдерживать негативные воздействия, растение перекочевало в Северную и Центральную часть Европы.

Как готовится ржаной хлеб?

Главные вопросы, который стоит рассмотреть первыми, - что в хлебе содержится, и какие технологии применяются в процессе приготовления. Основной ингредиент, как упоминалось выше, - ржаная мука, в которой нет клейковины, но зато присутствует в большем объеме альфа-амилаза. Последняя преобразует крахмал в декстрин, что снижает качество изделия. В составе буханки присутствует много водорастворимых элементов, из-за чего изделие меняет свою форму («плывет»). По этой причине в процессе приготовления приходится применять особые методы.

Решение было найдено достаточно быстро - вместо дрожжей применяется закваска, которая из-за высокого числа бактерий отличается большей кислотностью. От объема вырабатываемой молочной кислоты зависит качество изделия, его аромат и вкус. В тесте и закваске должно присутствовать в 70-80 раз больше кислотообразующих бактерий, чем в дрожжах.

Поступление дрожжей возможно двумя путями:

• из окружающей среды, воды или муки;
• вместе со специальными заквасочными дрожжами.

Закваска бывает:

• густой;
• жидкой;
• концентрированной молочнокислой.

Ранее каждая пекарня имела индивидуальный секрет приготовления. Сегодня же лучшие рецепты приведены в интернете и доступны каждому. Процесс приготовления - 2-4 часа. Степень готовности теста определяется по таким параметрам, как упругость, пористость и объем.

Виды черного хлеба

Полезные вещества в хлебе играют ключевую роль в укреплении здоровья и нормализации работы ЖКТ. Но здесь важно знать классификацию (виды) ржаного продукта:

1. По составу:
   • чисто ржаной;
   • пшенично-ржаной.
2. По типу выпечки:
   • подовый;
   • формовой.
3. По типу рецепта:
   • улучшенный (заварной);
   • классический.

В состав заварного продукта часто вводятся следующие ингредиенты (кроме ржаной муки и дрожжей):

• солод;
• сахар;
• патока;
• пряности.

Сегодня известны следующие виды черного каравая:

• » - продукт, отличающийся пряным и слегка сладковатым вкусом. Рецепт официально утвержден в 1984 году, а неофициально он получил популярность много раньше. Главная особенность - отсутствие консервантов и усилителей вкуса. В составе присутствует мука ржаная или пшеничная (2-й сорт), закваска (с дрожжами или без), пряности, сахар, соль, патока и ржаной красный солод.
• «Дарницкий » - продукт, в составе которого присутствует пшеничная мука (1-й сорт) и ржаная мука, вода и соль. Первоначально дрожжи в хлеб не добавлялись, но в современной рецептуре они применяются.

Готовится продукт и в домашних условия. Что содержит хлеб, приготовленный в духовке или хлебопечи? Применяется ржаная мука, закваска (готовится на кефире), вода и мука. Процесс брожения занимает 1-1,5 недели . Периодически состав должен «подкармливаться» кефиром или мукой. В случае правильного приготовления закваска имеет приятный аромат и отличный вкус.

Определить качество продукта легко - достаточно оценить состояние мякиша и внешнюю часть буханки. Хлеб не должен иметь глубоких трещин, наплывов, подгоревших мест и отслоений. Цвет мякоти меняется от светло- до темно-коричневого. Верхняя часть имеет шероховатости и пряности.

Отдельного внимания заслуживает мякиш - он должен быть эластичным, хорошо пропеченным, без липкости и пустот. Подовый каравай овальный или круглый, а формовой - продолговатый. Время на реализацию изделия после приготовления - сутки (если мука - сеяная) и 1,5 суток - для других видов.

Во времена царской России насчитывалось почти три десятка разных видов черного каравая, а суммарная доля потребления достигала 60-70%. Сегодня этот показатель снизился до 10-20% , но постепенно растет, благодаря появлению сторонников здоровой пищи. Последние все чаще включают в рацион «черный» продукт. Они знают, какие витамины содержатся в хлебе с ржаной мукой, и чем она полезнее для организма. Кроме того, такой продукт все чаще применяется для изготовления сухарей и бутербродов.

Польза ржаного хлеба

Диетологи из Англии уверены, что при потреблении продукта из ржаной муки снижается риск развития ишемической болезни сердца. Этот факт объясняется составом и характеристиками ржаного и пшеничного каравая. Так, в ржаной булке на треть больше железа, в два раза больше калия и в три - магния.

Полезные качества черной буханки объясняются приготовлением и составом. В муке белого хлеба уже нет полезных элементов, ведь они устраняются путем специальной очистки, а в ядрах зерна остается только крахмал. Но витамины в хлебе находятся не в сердцевине используемых в процессе приготовления зерен, а ближе к поверхности (около оболочки). Вот почему рекомендуется применять в пищу хлеб из обойной или цельнозерновой муки.

Полезные свойства зависят от вида теста :

• Дрожжевой продукт обладает наименьшей пользой.
• Квасной (здесь применяется ржаная закваска).
• Пресный (изготавливается без брожения вовсе).

Специалисты заявляют, что наиболее полезен - квасной каравай, который приготовлен с применением закваски. Его преимущества - большой объем витаминов и минералов, а также отличные вкусовые качества. Применяемые в процессе изготовления молочнокислые бактерии легко усваиваются в кишечнике. Кроме того, благодаря правильному приготовлению, повышается питательная ценность, облегчается процесс переваривания. Еще в древние времена квасной каравай наполнял организм витаминами и минералами, спасая от многих болезней.

Несмотря на сравнительно высокую калорийность (200-220 ккал на 100 грамм ) черный хлеб разрешается диабетикам и людям на диете. Это объясняется средним гликемическим индексом и сравнительно медленной усвояемостью, без скачков сахара в крови. Ржаной хлеб часто рекомендуется людям, которые страдают сердечно-сосудистыми или эндокринными заболеваниями.

Огромный плюс - наличие витаминов в черном хлебе, которые сохраняются в полном объеме. Употребление 6-7 кусочков - шанс покрыть суточную норму ретинола, токоферола, витаминов РР и группы В. Кроме того, в составе черного каравая присутствует широкий набор микроэлементов (магния, калия, железа), белков, ферментов и аминокислот.

Полезные качества продукта:

• Меньшая калорийность в сравнении с белой буханкой. Чем больше в составе ржаной муки, тем ниже риск набрать лишние килограммы.
• Большой объем аминокислот, минералов и витаминов, что обусловлено их устойчивостью к обработке, применяемой в процессе приготовления.
• Наличие неперевариваемых волокон (клетчатки), улучшающей работу ЖКТ и нормализующей переваривание поступающей в организм пищи. Именно благодаря ее действию из организма «выметаются» шлаки и токсины. Кроме того, клетчатка придает ощущение сытости, предупреждает дисбактериоз и устраняет запоры.
• Профилактика многих заболеваний. Ученые давно определились, какие витамины содержатся в хлебе. Их действие защищает от болезней сердца, онкологии, сахарного диабета и прочих проблем. Кроме того, черный каравай улучшает обменные процессы, выводит из организма холестерин и восстанавливает нормальный уровень гемоглобина.

Свойства черного хлеба

Калорийность ржаного каравая меньше, чем у белой буханки. При этом содержание белков, жиров и углеводов следующее:

1. Ржаной продукт содержит:
   • белки - 8,5 г ;
   • жиры - 3,3 г ;
   • углеводы - 48,3 г ;
   • калорийность - 260 ккал .
2. Ржаной хлеб, сделанный из сеяной муки:
   • белки - 4,9 г ;
   • жиры - 1,0 г ;
   • углеводы - 47 г ;
   • калорийность - 220 ккал .
3. Столовый хлеб, изготовленный с применением ржано-пшеничной муки:
   • белки - 7 г ;
   • жиры - 1,2 г ;
   • углеводы - 42,4 г ;
   • калорийность - 215 ккал .

Теперь стоит рассмотреть, какие витамины содержит хлеб? Здесь состав также приводится с учетом типа изделия:

1. Ржаной:
   • В1 - 0,43 мг ;
   • В2 - 0,34 мг ;
   • РР - 3,8 мг ;
   • С - 0,4 мг .
2. • В1 - 0,09 мг ;
   • В2 - 0,03 мг ;
   • РР - 0,68 мг ;
   • С - 0,0 мг .
3. • В1 - 0,19 мг ;
   • В2 - 0,09 мг ;
   • РР - 1,7 мг ;
   • С - 0,0 мг .

Минералы в ржаном хлебе. Состав:

1. Ржаной:
   • натрий - 605 мг ;
   • калий - 165 мг ;
   • кальций - 73 мг ;
   • магний - 40 мг ;
   • фосфор - 125 мг ;
   • железо - 2,83 мг .
2. Ржаной (сделанный из сеяной муки):
   • натрий - 420 мг ;
   • калий - 145 мг ;
   • кальций- 18 мг ;
   • магний - 20 мг ;
   • фосфор - 92 мг ;
   • железо - 2,9 мг .
3. Столовый (изготовленный с применением ржано-пшеничной муки):
   • натрий - 395 мг ;
   • калий - 200 мг ;
   • кальций - 27 мг ;
   • магний - 45 мг ;
   • фосфор - 125 мг ;
   • железо - 3,5 мг .

Выше рассмотрено, какие витамины есть в хлебе, но приведенный список не полный. В составе продукта (хоть и в менее значительной степени) содержатся следующие ингредиенты:

• витамин Е (токоферол);
• пантотеновая кислота (В5);
• пиридоксин (В6);
• холин.

Вред и противопоказания

При всей пользе каравай, выполненный и применением ржаной муки, имеет ряд противопоказаний. Так, он не рекомендуется людям, страдающим следующими болезнями:

• колиты;
• воспаление желчного пузыря и печени;
• язва 12-перстной кишки и желудка;
• гастрит с высокой кислотностью.

Черный хлеб является источником витаминов В1, В2, аскорбиновой кислоты и РР. Несмотря на этот факт, при наличии упомянутых выше заболеваний от него стоит отказаться. При наличии рецессии допускается прием до 80-100 грамм продукта в сутки.

Чрезмерное потребление хлеба не рекомендуется даже здоровым людям. В этом случае возможны сбои в работе ЖКТ и метеоризм. Нельзя забывать и о калорийности продукта, ведь речь все-таки идет о выпечке. Установить точную порцию хлеба при наличии того или иного заболевания может только врач. Появление даже незначительных проблем требует консультации со специалистом.

Для облегчения работы желудка и улучшения усвоения рекомендуется прием вчерашнего хлеба. В этом случае булка слегка черствеет и становится более жесткой. При этом каждый кусок должен быть идеально пережеван, ведь первый этап переваривания начинается в ротовой полости человека.

Компромиссом черному считается серый хлеб, состав которого более сбалансирован:

• 20 процентов пшеничной муки;
• 80 процентов ржаной муки.

Диетологи уверяют, что такой продукт - «золотая середина», ведь в его составе меньше калорий, чем в белом каравае, а усваивается он лучше, чем черная буханка. При этом объем витаминов и минералов достаточно высок, чтобы покрыть большую часть суточной потребности организма. Производители хлеба знают о такой особенности, поэтому 70-80% булок производится именно в упомянутой пропорции.

Рецепт ржаного хлеба

В завершение стоит привести популярный рецепт ржаного хлеба - классический вариант. Для приготовления потребуется:

• ржаная мука (полкило);
• вода (0,3 литра);
• сухие дрожжи (8,5-9,0 грамм);
• соль по вкусу.

Все ингредиенты смешиваются до получения единой массы, после чего состав перекладывается в отдельную емкость и накрывается вафельным полотенцем.

Тесто оставляется на 2-3 часа. Как только состав поднялся, формируется булка (форма может быть любой), сверху делаются надрезы, после чего продукт направляется в духовку на 30 минут (температура 220 градусов Цельсия).

Уровень готовности легко определить по наличию хруста корки. После булка достается, укатывается в полотенце и оставляется при комнатной температуре. Вот и все - ценный продукт готов.

В статье рассмотрены особенности черного хлеба, состав и рецепт приготовления. Все, что остается - подобрать подходящий вариант и добавлять в рацион столь полезное для организма «лакомство». При этом помните о рисках для здоровья и существующих противопоказаниях.

Формат статьи максимально допустимый livejournal.

Настало время, после публикации мной постов о ягодных и фруктовых заготовках и полуторагодового этапа выпечки хлеба и публикаций его рецептов, разобраться, какие витамины остаются в хлебных и выпечных изделиях и фруктовых заготовках, сделанных на зиму.

Все выводы я делала на основе материалов, почерпнутых из интернета, эти материалы о сохранности витаминов самые современные, но в них нет каких-то особых откровений, применяла я только "логику", более ничего.

Рецепт варенья из яблочек Китайка , рецепт №16 (коллаж яблочек и ссылка на рецепт даны с целью популяризации поста о заготовках впрок), а рецепт пирога :

Далее по тексту звездочкой (* ) в начале строчки с названием витамина будут отмечены те витамины, которые содержатся в цельнозерновой муке, а верхней галочкой (^ ) - вырабатываемые закваской, используемой в хлебопечении.

Сначала приведу данные общего толка, а потом на основе них сделаю выводы конкретного характера относительно сохранности витаминов в хлебе, кексах, печеньях, бисквитах, фруктовых заготовках.

Сохранность и устойчивость витаминов

Витамин А (ретинол, каротин) довольно устойчив к термической обработке, но разрушается при воздействии света (ультрафиолетовых лучей) и кислорода воздуха. Количество витамина А также уменьшается при контакте с медью и железом.

Ретинол и каротин (формы витамина А, каратиноиды) при нагревании в хорошо закрытых автоклавах (при стерилизации) без доступа воздуха выдерживают температуру до 120 град С без заметной потери биологических свойств.

В среднем при кулинарной обработке продуктов теряется 30% витамина А и каротина.

Каротин довольно быстро и в значительных количествах разрушается при сушке овощей, фруктов и ягод, особенно на солнечном свете.

Измельчение продуктов перед сушкой увеличивает потери каротина. Некоторые цельно сушеные фрукты и ягоды (абрикосы, плоды шиповника, черная смородина) все же сохраняют большую часть каротина.

Ретинол и каротин в связи с наличием большого числа двойных связей у молекул обладают высокой реакционной способностью. Они неустойчивы к нагреванию в присутствии кислорода, но устойчивы к термообработке в его отсутствии. Витамин А в отсутствии кислорода можно нагревать до 120—130 град С без изменения химической структуры и потери биологической активности, но он разрушается при действии ультрафиолетовых лучей.

Витамин С (аскорбиновая кислота) очень чувствителен к воздействию воздуха, воды и температурной обработке.

Около 25% витамина С в овощах может быть потеряно за счет приготовления на пару или при кипячении.
Такой же процент витамина теряется и при заморозке.

Приготовление овощей и фруктов в течение более длительного времени (более чем 10-20 минут) может привести к потере более половины общего содержания витамина С.

Соответственно, наибольшее количество витамина С находится в свежих овощах и фруктах.

Картофель варить или запекать в мундирах. Приготовление картофеля в очищенном виде приводит к потери 80-90% витамина;

Любые овощи при варке нужно опускать в кипящую воду, если класть в холодную - теряется 25-35%;

Лучше тушить: при варке капусты - потери до 90%, при тушении - до 50%;

Лучше варить на пару: шпинат, салат, щавель при варке в воде теряют до 70%, на пару в закрытой посуде - 8-12%;

Варить свежий суп каждый раз: разогрев овощного супа несет потери витамина С на 30%;

Не стоит оставлять суп или щи после приготовления на горячей плите, как это зачастую делается в общепите, через 6 часов витамина С не остается совсем;

Не измельчать: витамин С теряется больше в измельченных продуктах при соприкосновении с кислородом воздуха;

Готовить ягоды целиком: при изготовлении сока разрушается 20%-40% витамина С, столько же - при приготовлении желе и компотов, при приготовлении ягод целиком - только 20%;

Готовить недолго: в случае длительного приготовления джема и варенья теряется до 80% витамина С;

Хранить минимальное время: в огородной зелени через сутки хранения остается всего 40%-60% от первоначального содержания витамина С;

В замороженном состоянии сразу класть в кастрюлю: так значительно снижаются потери витамина С от размораживания овощей.

Чем быстрее нагрев, тем лучше сохраняется витамин С.

В кислой среде происходит меньшее разрушение витамина С.
При варке овощей в кислой среде, например, томатной пасты, витамин С сохраняется лучше (это связанно с ослаблением действия ионов меди).

Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, усиливают разрушение витамина С.

Хранение продуктов не только в горячем состоянии, но и при комнатной температуре разрушает витамин С (хранить заготовки в холодном погребе или холодильнике).

При изготовлении блюд из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина С.
Нарезка овощей и плодов приводит к разрушению витамина С.

Витамин D (кальцеферол) считается относительно устойчивым. Исследователи обнаружили, потери витамина D происходят в количестве 25-30%, когда, например, сыр подвергается температурной обработке до 130 град С в течение примерно 5 минут .

Хранение сыра в течение 9 месяцев при температуре 4-9 град С также не оказывает влияния на количество витамина D.

Он устойчив к воздействию высоких температур, а также к кислороду, но при нагревании не выше 100 град С .

Без доступа кислорода не разрушается даже при воздействии очень высоких температур.

* Витамин Е (токоферол) подвержен разрушению под воздействием воздуха и переработке продуктов.

В частности, промышленная переработка уменьшает количество витамина Е в пшенице на 50%-90%.

Чтобы защитить витамин Е в различных маслах, таких как, оливковое и подсолнечное, хранить их необходимо в плотно закрытых емкостях, чтобы избежать ненужного воздействия кислорода воздуха и света.

Очень стоек при нагревании, в процессе термической обработки продуктов практически не разрушается. Хорошо сохраняется в замороженных плодах.

Токоферолы устойчивы к нагреванию до 200° С в том числе в присутствии кислорода ; разрушаются ультрафиолетовыми лучами и некоторыми окислителями.

Витамин К (филлохиноны) , согласно исследованиям, при термической обработке и заморозке разрушается только на 20%-30%.

Витамин К устойчив к действию высоких температур, кроме нагревания в щелочной среде . Также разрушается ультрафиолетовыми лучами.

Витамин Р (бивофлавоноиды) разрушается под действием тепла , света и кислорода.

*, ^ Витамин В3 (РР) (ниацин или ниациновая кислота ) , наиболее стойкий в отношении хранения и кулинарной обработки.
Консервирование, замораживание и сушка несущественно влияют на содержание РР в пищевых продуктах.

Воздействие высокой температуры, варка, жарение ведет к снижению содержания витамина РР в блюдах на 5-40% по сравнению с его уровнем в сырых продуктах.

Однако количество витамина может уменшаться с жидкостью при оттаивании замороженныхх продуктов , а также при очистке продуктов от кожицы.

Он устойчив к воздействию света, кислорода, воздуха, щелочей. Выдерживает автоклавирование .

При изготовлении муки витамин РР преимущественно остается в отрубях.

*, ^ Витамин В1 (тиамин) является крайне нестабильным, легко разрушается под воздействием тепла, при изменении pH.

Значительная потеря витамина B1 111! происходит за счет хранения продуктов в холодильнике в течение долгого времени (потери до 90%).

Теряется почти полностью при изготовлении муки высших сортов (остается в отрубях).

При варке теряется 45%, при жарке - 42%, при тушении - 30%.

Может выдержать 120 град С без потери своей активности . Разрушается в щелочной среде.

*, ^ Витамин В2 (рибофлавин) о чень чувствителен к воздействию ультрафиолетовых лучей, поэтому продукты следует хранить в закрытых непрозрачных контейнерах.

Выдерживает автоклавирование (стерилизация паром под давлением) при 110-120 град С в течение 5-6 часов при условии предохранения от воздействия солнечного света.

При варке потери составляют 43%, при жарке - 18%, при тушении - 10%.

Тепло и кислород воздуха разрушают рибофлавин в незначительной степени.
Например, согласно исследованиям, во время кипения в лапше рибофлавин не теряется.

Без воздействия света рри длительном хранении потери витамина B2 2 составляют 25%.

* Витамин В4 (холин ) в некоторой степени уменьшается после кулинарной обработки, под воздействием света и воздуха.

Холин представляет собой бесцветное вещество сиропообразное с щелочной реакцией, устойчивое к тепловым воздействиям .

*, ^ Витамин В5 (пантотеновая кислота) относительно нестабилен. Значительное количество этого витамина может быть утрачено во время приготовления пищи, замораживании и промышленной переработки.

Согласно исследованиям, продукты животного происхождения во время заморозки теряют от 20 до 70% витамина B5 5 .

Примерно такое же количество разрушается за счет обработки зерновых и при консервировании овощей и фруктов.

Фрукты и фруктовые соки теряют 7%-50% пантотеновой кислоты во время обработки.

Пантотеновая кислота устойчива к действию кислорода воздуха при комнатной температуре, но разрушается при автоклавировании и нагревании в кислых к щелочных растворах .

* Витамин В6 (пиридоксин) теряется при большинстве форм приготовления и обработки.

Потеря витамина В6 при консервировании овощей составляет около 60-80%, при консервировании фруктов - около 40%, при замораживании фруктов - около 15%, при переработке зерна в зерновых продуктах - 50%-95%.

Достаточно устойчив к воздействию кислот, щелочей, высокой температуры, но его
разрушает солнечный свет.

Потери витамина В6 при тепловой обработке составляют 20%-35% , при замораживании продуктов, при хранении их в замороженном состоянии потери незначительны.

При варке шпината количество витамина уменьшается на 40%, белокочанной капусты на 36%, моркови на 22%.

В процессе выработки муки теряется до 80% витамина В6 (он остается в отрубях).

Витамин В7 (или Н, иначе биотин) является относительно стабильным при воздействии тепла, света и кислорода.

Однако из-за присутствия воды и температурной обработки часть биотина может разрушаться.

Также на биотин влияет добавление сырых желтков, в присутствие которых этот витамин связывается и в последствии не усваивается организмом. В случае использования вареных яиц биотин не меняет своей формы.

Биотин устойчив к действию разбавленных кислот и щелочей. Продолжительное воздействие кислорода и воды не влияют на его активность.

*, ^ Витамин В9 (фолиевая кислота, фолацин) довольно устойчив к температурной обработке в продуктах животного происхождения, однако, разрушается примерно на 40% в продуктах растительного происхождения.

Обработка зерновых уменьшает количество фолиевой кислоты на 70%.

Также на этот витамин разрушительно влияет свет.

В процессе приготовления первых блюд разрушается до 70-90% витамина в овощах и в мясе, а также при их измельчении.

Велика потеря витамина В9 при консервации.

^ Витамин В12 (кобаламин) разрушается под воздействием света, щелочи, кислоты и воды, а также частично от высокой температуры .

Около 70% витамина В12 сохраняется при приготовлении мяса и кипячении молока.

Витамин В12 при нагревании в водных растворах наибольшей устойчивостью обладает при pH равно 7, при pH равно 2 происходит медленная потеря активности, а при pH равно 9 — его быстрое разрушение.

Автоклавирование этого витамина при 121 град С в нейтральной среде в течение 15 мин не изменяет его активности.

**************************************** *****

Выводы о витаминах, как добиться их максимальной сохранности в выпечных изделиях и фруктовых заготовках

Как сберечь витамины (обобщение)

Температура приготовления не более 100 град С;

Чем меньше время тепловой обработки - тем лучше;

Оптимальный способ приготовления овощей - на пару;

Кладем продукты в кипящую уже пару минут воду или уже разогретую духовку;

Готовим в неокисляющейся посуде, максимально заполненной доверху и с закрытой крышкой;

Соблюдаем режим приготовления продуктов, не перевариваем, а если будем использовать в рагу - то недовариваем;

Не в коем случае не используем соду при приготовлении;

Готовим продукты в неочищенном и ненарезанном виде. Очищаем и нарезаем непосредственно перед употреблением или изготовлением салатов и рагу;

Нарезаем не слишком мелко, использование терки нежелательно;

Не разогреваем блюдо повторно и не храним долго.

**************************************** **************

На основе этих данных сделаю выводы (irina_co), какие сохраняются витамины при выпечке в мучных изделиях.
Расматриваю вариант хлеба на закваске, хлеба на искусственных дрожжах, кексов, печений, бисквитов.

Принебрегаем влиянием света (ультрафиолетовых лучей), влиянием кислорода воздуха, воздействием воды.

Изначально в пшеничном цельнозерновом тесте присутствуют витамины: B1, B2, B5, B6, B9, PP(В3), E, H (от муки в составе теста) .

В ржаном тесте из обойной и обдирной муки по наименованиям витаминов состав схожий, но гораздо больше витаминов В1, В2 .

При технологиях на искусственных дрожжах и из пшеничного теста из муки высшего сорта витамины практически отсутствуют (все витамины остаются в оболочке зерна, которое отбрасывается).

Относительно пшеничной муки высшего сорта:

- переработка зерна уменьшает количество витамина Е на 50-90%;
- при изготовлении муки витамин РР преимущественно остается в отрубях;
- переработка зерна уменьшает количество В9 на 70%.

Заквасочные технологии привносят в хлеб помимо увеличения количества витаминов, присутствующих в муке, также еще витамины В3, В4, В12 , то есть в заквасочном цельнозерновом тесте существует набор витаминов:

B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H .

ДЛИТЕЛЬНОСТЬ ВЫПЕЧКИ ПРИНИМАЕМ 30-50 МИН ДЛЯ ХЛЕБА.

при выпечке цельнозернового хлеба на закваске (не более 100 град С внутри мякиша, кислая среда), витамины присутствуют в тесте от муки и возникают от работы закваски:

- Е
- РР (В3) тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке (присут. от муки и от закваски)

- В1 тер-ся до 45% (еще приобретается от работы закваски)
- В2 тер-ся до 25% (еще приобр. от закваски)
- В4 немного ум-ся (еще приобр. от закваски)
- В6 тер-ся до 35% (присутствует только от муки)

- В5 тер-ся до 70%
- В9 (еще приобр. от закваски)
- В12 тер-ся при pH выше 9 и ниже 2 (приобр. только от закваски )

**************************************** *********
При выпечке цельнозернового хлеба на искусственных дрожжах (не более 100 град С внутри мякиша, кислая среда) полностью отсутствует витамин В3, В12, а также витамины В1, В2, В5, В9, Н присутствуют гораздо в меньшем количестве (они только от муки), так как в тесте их не производят дрожжи спонтанного брожения и молочнокислые бактерии закваски:

- Е сох-ся, но в муке выс. сорт остается только 50%-90% от кол. в ц/з муке (присут. от муки)
(присут. от муки)

- В1 тер-ся до 45% (присут. от муки)
- В2 тер-ся до 25% (присут. от муки)
- В4 немного уменьшается (присут. от муки)
- В6 тер-ся до 35% (присут. от муки)

- В5 тер-ся до 70% (присут. от муки)
- В9 тер-ся при подготовке зерна - 70%, потом при термообр. тер-ся еще 40% (присут. от муки)

А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА при дрожжевой выпечке

**************************************** *
Сохраняются следующие витамины при выпечке кексов, пряников (щелочная среда теста от соды или разрыхлителя, мука ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ пшеничная):

- Е
- РР тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке
- В4 тер-ся немного
- В6 тер-ся до 35%

В1 тер-ся
- В2 тер-ся
- В5 тер-ся до 70%
- В9 сначала тер-ся при подготовке зерна на - 70%, потом тер-ся при термообр. еще 40%

А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА ПРИ ВЫПЕЧКЕ КЕКСОВ (щелочная реакция теста) ВИТАМИНОВ В СОСТАВЕ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ ПРАКТИЧЕСКИ НЕТ!!!

**************************************** **********

Сохраняются следующие витамины при выпечке тонких печений из муки цельнозерновой пшеничной (выпечка не более 15 мин, реакция среды близкая к нейтральной, тесто на масле (песочное), тесто без соды и разрыхлителей, тесто не на закваске):

- Е сох-ся, но в муке выс. сорта остается только 50%-90% от кол. в ц/з муке
- РР тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке
- В1 тер-ся от 30% до 40%
- В2 тер-ся до 25%
- В4 тер-ся немного
- В6 тер-ся до 35%

- В5 тер-ся до 70%
- В9 при подготовке зерна тер-ся - 70%, потом при термообр. - еще 40%

А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА ПРИ ВЫПЕЧКЕ ПЕЧЕНИЙ, ПЕСОЧНОГО, БИСКВИТНОГО ТЕСТА НЕ ПО ЗАКВАСОЧНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ВИТАМИНОВ В СОСТАВЕ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ ПРАКТИЧЕСКИ НЕТ!!!

Общие выводы, что делать для сохранности витаминов в мучных изделиях:

При выпечке хлеба лучше всего печь его на закваске из цельнозерновой муки, желательно печь ржаной или ржано-пшеничный;

При выпечке КЕКСОВ, БИСКВИТОВ, ПЕСОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ лучше всего их печь из цельнозерновой муки, из перечисленных видов выпечки - потери витаминов в кексах максимальны;

При выпечке печений на масляном (песочном) тесте лучше всего их печь на цельнозерновой муке без соды не более 15 минут.

Иными словами, " эволюционный путь " любой домохозяйки, стремящейся создавать выпечные изделия от менее полезных к максимально полезным (в плане присутствия витаминов), может выглядеть так (это почти шутка, но, как говорят: "В каждой шутке есть доля шутки"):

Выпечка кексов, печений, пряников на соде с использованием муки высшего сорта;
- выпечка бисквитов, печений на яйцах на муке пшеничной высшего сорта без соды;
- выпечка печений, кексов, пряников на ц/з муке пшеничной;
- дрожжевая выпечка на искусственных дрожжах на муке высшего сорта пшеничной;
- дрожжевая выпечка на искусственных дрожжах на муке ц/з пшеничной;
- выпечка комбинированная на искусственных дрожжах+закваска на муке ц/з пшеничной;
- выпечка только на закваске на муке ц/з пшеничной и муке 1-го и 2-го сорта;
- выпечка на закваске на муке ржаной сеяной ;
- выпечка на закваске на муке ржаной обдирной или обойной (вершина пользы в плане присутствия витаминов в выпечном изделии).

Я практикую только три последних вида выпечки.

В общей исторической временной последовательности переход от выпечки на закваске к выпечке на соде - как раз не эволюция, а регресс , так как в стародавние времена все выпекали на закваске и получали максимум витаминов в выпечном изделии , а применение выпечки на соде, да еще и на пшеничной, очищенной от отрубей муке, начали применять только с 18-19-го веков.
При таких подходах витамины в выпечном изделии на выходе отсутствуют!

**************************************** ******

Сохранность витаминов при варке пятиминуток и джемов из ягод с добавлением не более 30% сахара , температура не выше 100 град С , время варки не более 5-20 минут (для примера я взяла варианты из слив, вишен и черной смородины)

"Пятиминутка" из черной смородины, содержание витаминов до и после варки

Сохраняются следующие витамины при варке пятиминутки из черной смородины (не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-10 минут варки) :

- С тер-ся до 50%
- Е сох-ся

- PP почти сох-ся, потери невелики
- В5 тер-ся от 20% до 70%
- В6 тер-ся до 35%
- В9 тер-ся до 40%

Самая крупная черная смородина - сорт "Багира":

**************************************** ********

Джем из вишни, содержание витаминов до и после варки

Сохраняются следующие витамины при варке джема из вишни (не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-20 мин варки) :

- А тер-ся до 30%
- С тер-ся до 50%
- РР тер-ся от 5% до 40%

- В1 тер-ся от 30% до 45%
- В2 тер-ся до 25%
- В5 тер-ся от 20% до 70%
- В6 тер-ся до 35%
- В9 тер-ся до 40%

************************************

Джем из сливы, содержание витаминов до и после варки

Сохраняются следующие витамины при варке джема из сливы (не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-20 минут варки) :

- А тер-ся до 30%
- С тер-ся до 50%
- Е сох-ся
- Р тер-ся
- РР тер-ся от 5% до 40%

- В1 тер-ся от 30% до 45%
- В2 тер-ся до 43%
- В6 тер-ся до 35%
- В9 тер-ся до 40%

Рецепт джема из терна с яблоком и грушей , рецепт №11:

В следующей части рассказ о содержании витаминов во фруктах и ягодах, о классификации витаминов на жирорастворимые и водорастворимые, о свойствах различных витаминов, о их влиянии на здоровье человека; а также о том, чего еще не знают российские врачи о витаминах.

Сегодня мы выясним, какие витамины содержатся в хлебе, и почему без него нельзя обойтись даже тем людям, которые сидят на диете.

Зернышки пшеницы использовали в пищу еще древние люди, — они служили приятным разнообразием после полусырой мясной пищи, спасая от цинги и ряда других заболеваний, к тому же на них не нужно было «охотиться». А сейчас… Вкусные булочки, хрустящие сухарики, ароматный «бородинский» и восхитительный ржаной хлеб, — сервировку любого стола начинают непременно с него, лишь после вносят и расставляют изысканные блюда. Вопрос: остаются ли какие-либо полезности в продукте, прошедшем не только термо- но и химическую обработку?

Витамины, содержащиеся в хлебе: общий обзор

Для начала перечислим витамины, содержащиеся в хлебе теоретически. Точнее, те, что есть в его основе, — пшенице.

1. : отвечает за метаболизм жиров и углеводов, функционирование нервной системы. Его дефицит вызывает нарушение интеллекта, параличи, невриты, атрофию мышц;
2. : на нем увлажнение слизистых, нормальное функционирование щитовидной железы, репродуктивные системы, участие в образовании эритроцитов. Его отсутствие в рационе провоцирует светобоязнь, нервные срывы, депрессии и бессонницу;
3. Пантотеновая кислота (витамин В5): является необходимым активатором практически для всех биохимических реакций, протекающих в организме;
4. (витамин В9): ответственна за иммунитет и функционирование кровеносной системы. Ее отсутствие вызывает анемию, а у беременных к тому же — проблемы с формированием нервной трубки у будущего малыша.
5. Говоря о том, какие витамины содержатся в хлебе, нельзя не вспомнить про витамин РР, — его нехватка в организме провоцирует возникновение дерматитов во всем их многообразии, а также выпадение волос. Именно благодаря никотиновой кислоте (к сигаретному никотину витамин РР не имеет никакого отношения) ржаной хлеб используют в качестве ополаскивателя для волос, придающего им блеск и делающего шевелюру густой.

Естественно, все эти полезности содержатся в необработанной пшенице твердых сортов. Если говорить о хлебе, то особенно богаты витаминами хлебобулочные изделия, содержащие цельное зерно и приготовленные на солоде, а не на пекарских дрожжах. Однако в классических буханках тоже кое-что остается.

Исконно русский продукт может похвастаться широчайшим набором микро- и макроэлементов, витаминов и аминокислот. Его выпекают на ржаной закваске, и белой муки в таком хлебе максимум третья часть. Естественно, полезность его в сравнении с другими видами достаточно велика. Медики особенно рекомендуют ржаной хлеб страдающим запорами людям, — он благотворно влияет на перистальтику, помогая выводить из организма токсины и шлаки. Помимо вышеперечисленных витаминов, содержащихся в цельном зерне, в ржаной буханке есть витамин А (природный антиоксидант, отвечает за зрение, формирование костной ткани, общее нормальное состояние организма) и (о всем известном «витамине красоты» вы наверняка слышали; морщины — самое малое из того, что грозит при его отсутствии в рационе).

Есть ли особые витамины в черном хлебе, такие, которых нет в ржаном? И в чем разница между ними, за исключением вкуса и внешнего вида?

Классический «черный» отличается от «ржаного» пониженным содержанием белой муки. Выпекающим хлеб в домашних условиях рекомендуют не экспериментировать с мучными пропорциями, а просто добавить 2 ст.л. солода в расчете на одну буханку (иначе сложно получить вожделенную пышность, и готовый продукт может быть очень плотным и липким, «глевким»). Набор полезностей в солоде, в принципе, тот же, ведь речь идет об особым образом обработанном пророщенном зерне, а отличие заключается в наличии волшебного фермента диастазы. Именно он помогает ЖКТ переваривать пищу, именно он почти мгновенно расщепляет до глюкозы содержащие крахмал продукты. Но и именно он может вызвать в кишечнике нежелательные брожения и вздутия, если съесть слишком много черного хлеба. В этом плане идеальны сухарики, только не из серии «три корочки», а приготовленные дома, в родной духовке.

Знаете ли вы?

Натертая корочка черного хлеба является отличным средством для повышения иммунитета. Вопреки тому, что пишут в интернете, в качестве противоглистного средства она не годится, — придется все-таки пить отвар пижмы. А вот противовирусный эффект дает просто отличный!

Витамины в белом хлебе: а есть ли они там?

В изготовленных из муки высшего сорта (тщательно очищенной, просеянной, провеенной и отбеленной) булках – увы, нет. Зерновые оболочки удалены, а значит, нет там не только витаминов, но и полезной клетчатки. Третья часть группы В выживает, что и объясняет наше желание зажевывать «плюшками» плохое настроение (как мы помним, именно В1-В6 отвечают за нервную систему, а значит, и за благостное расположение духа). Однако их очень мало, и появившиеся на талии сантиметры с лихвой перекрывают такую «полезность». Хотите поднять настроение? Съешьте лучше пару долек черного шоколада. А хлеб купите черный или ржаной.

Подведем итоги и резюмируем, чем полезен хлеб и отчего он находится на первом месте в т.н. «продуктовой корзине»:

1. Содержащиеся в нем растительный белок и клетчатка не только быстро и надолго вызывают ощущение сытости, но и способствуют работе ЖКТ;
2. Нормализуется кислотность желудка (речь о пониженной; людям с повышенной, напротив, рекомендуется ограничить потребление черного хлеба);
3. Улучшается состояние кожных покровов, исчезают без следа авитаминозные высыпания и проблемы со слизистой;
4. Обычный кусочек черного хлеба благоприятно влияет на состояние центральной нервной системы (кстати, именно поэтому ночью хочется бутерброд, — он помогает снять накопившийся за день стресс и ликвидирует бессонницу).

В начале 19-го века цельнозерновые изделия были включены в меню военных и сделались основным его элементом (солдатам нужно было быть здоровыми и крепкими), а белые булки стали прерогативой аристократов. Последним завидовали, однако речь о вырождении личностей с «голубой кровью» шла уже давно… После прочтения статьи «Какие витамины содержатся в хлебе?» вы решились попробовать приготовить полезный хлебушек самостоятельно?
Взгляните на видео, — рецепт медово-горчичной вкуснятины наверняка вам понравится!